Yra tokie desertai, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo beveik pernelyg paprasti, kad būtų verti dėmesio – tik kiaušinių tryniai, cukrus ir vynas. Bet paragavus vieną kartą, suprantama, kodėl italai šitą kremą gamina jau kelis šimtmečius ir kodėl jis tebėra vienas elegantiškiausių būdų užbaigti vakarienę. Zabaione (kai kur rašoma zabaglione) – tai ne tik desertas, tai ir maža virtuvės meditacija, reikalaujanti kantrybės, tikslumo ir šiek tiek drąsos, nes kremas gaminamas ant garų vonelės ir bet kada gali nueiti ne ten, kur reikia. Bet kai pavyksta – o pavyksta beveik visada, jei žinai keletą niuansų – rezultatas atperka viską.
Kas iš tikrųjų yra zabaione ir iš kur jis atsirado
Zabaione – tai šiltas, putotas kremas, gaminamas plakant kiaušinių trynius su cukrumi ir saldžiu vynu (dažniausiai Marsala) karštame vandens garų vonios. Rezultatas primena kažką tarp kreminio pudingo ir putėsio – lengvas, oro pripildytas, bet vis dėlto sodrus ir aromatingas. Italijoje šis desertas siejamas su Pjemonto regionu, nors istorija, kaip dažnai būna su senomis receptūromis, šiek tiek migloti – vieni sako, kad zabaione atsirado dar XVI amžiuje, kiti pasakoja legendą apie kareivį, kuris netyčia sumaišė kiaušinius su vynu, kad būtų kuo pamaitinti sunkiai sergantį draugą.
Kad ir kaip būtų iš tiesų, faktas lieka faktas – šis desertas išgyveno šimtmečius nepakisdamas beveik nė kiek. Tai retas atvejis, kai klasikinis receptas nereikalauja modernizavimo, nes jis jau savaime tobulas savo paprastume.
Kokių ingredientų prireiks (ir kodėl kiekybė svarbi)
Klasikinė zabaione proporcija yra beveik matematiškai tiksli, ir čia geriau nesileisti į improvizacijas, bent jau kol nesi išbandęs receptą bent kartą originalioje versijoje.
- 4 kiaušinių tryniai (kambario temperatūros – tai svarbu)
- 60-80 g cukraus (priklausomai, kiek saldaus mėgsti)
- 60-100 ml saldaus Marsala vyno (galima keisti Vin Santo, Moscato ar net prosecco)
- šiek tiek druskos – tik žiupsnelis, kad išryškintų skonį
Kiaušinių šviežumas čia turi reikšmę didesnę nei bet kuriame kitame recepte. Kadangi tryniai bus kaitinami tik iki tam tikros temperatūros (ne verdami!), verta rinktis patikimo šaltinio kiaušinius. Dėl vyno – jei neturi Marsalos po ranka, nebūtina važiuoti į specializuotą parduotuvę, bet skonis su kitokiu vynu bus jau kitoks desertas, ne tas pats klasikinis zabaione. Verta tai priimti kaip variaciją, ne kompromisą.
Žingsnis po žingsnio – kaip virti zabaione, kad nesusuktų
Čia prasideda tikroji virtuvės chorografija. Reikės dubenio, kuris tilptų ant puodo su verdančiu vandeniu, bet nesiliestų su vandens paviršiumi – tai vadinamoji garų vonelė (bain-marie).
1 žingsnis. Puode užvirinamas vanduo, kaitra sumažinama, kad vanduo tik švelniai virtų, ne šokinėtų burbuliukais.
2 žingsnis. Dubenyje (geriausia metaliniame ar stikliniame, atsparia karščiui) plakami tryniai su cukrumi, kol masė šviesėja ir tampa kreminė.
3 žingsnis. Dubenis uždedamas ant puodo, pilamas vynas ir pradedama plakti nesustojant. Būtent nesustojant – čia raktas į sėkmę. Jei plakimas sustos net porai sekundžių, tryniai gali sukrekėti nuo karščio ir gauti kiaušinienės tekstūrą, kurios tikrai nenorime.
4 žingsnis. Plakama rankiniu plaktuvu arba mikseriu maždaug 8-10 minučių, kol masė sutirštėja, padidėja tūris ir, pakėlus plaktuvą, ant paviršiaus lieka aiškus pėdsakas (vadinamasis „juostos“ testas).
5 žingsnis. Kremas nuimamas nuo garų ir tuoj pat pilstomas į taures – zabaione neturėtų stovėti, jis geriausias tuoj pat, kol dar šiltas ir putotas.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Nors receptas atrodo trumpas, būtent čia slypi daugiausiai spąstų, į kuriuos patenka net patyrę virėjai.
- Per stipri kaitra. Jei vanduo puode verda per smarkiai, garai per karšti ir tryniai sukrekėja. Kaitra turėtų būti vidutinė-žema, vanduo tik švelniai burbuliuoja.
- Dubuo liečiasi su vandeniu. Tai tiesioginis kelias į persivirusius kiaušinius. Dubuo turi kaboti virš vandens, kaitinamas tik garais.
- Plakimo sustabdymas. Net trumpa pauzė gali sugadinti tekstūrą. Geriau iš anksto pasiruošti viską po ranka, kad nereikėtų nutraukti proceso.
- Per ankstyvas vyno įpylimas. Vynas pilamas jau ant garų, ne prieš tai – kitaip masė gali likti per skysta ir nesutirštės kaip reikia.
- Kremo laikymas. Zabaione nėra desertas, kurį galima pagaminti iš vakaro. Jis praranda putotumą ir tampa vandeningas per kelias valandas.
Jei kremas vis dėlto pradėjo krekėti, kartais galima jį išgelbėti intensyviai plakant su šaukšteliu šalto vandens ar net ledo gabaliuku – tai sumažina temperatūrą ir kartais pavyksta grąžinti tekstūrą. Bet garantijos nėra, tad geriau tiesiog stebėti karštį nuo pat pradžių.
Su kuo patiekti – klasika ir eksperimentai
Tradiciškai zabaione patiekiamas tiesiog taurėse, dar šiltas, kartais pabarstytas kakavos ar cinamono žiupsneliu. Tačiau šis kremas puikiai tinka ir kaip padažas prie šviežių uogų – braškės, avietės ar mėlynės su šiltu zabaione virš jų yra vienas paprasčiausių, bet efektingiausių desertų, kokį galima pateikti svečiams.
Italijoje populiaru zabaione derinti su biskvitiniais pirštukais (savoiardi) – panašiai kaip tiramisu, tik daug lengviau ir greičiau paruošiama versija. Galima pilti ir ant pjaustytų vaisių gabaliukų, pabarstyti smulkintais riešutais arba tiesiog valgyti su šaukšteliu tiesiai iš taurės, kol dar šilta – tai, ko gero, geriausias būdas.
Šaltoji versija taip pat egzistuoja – kremą atvėsinus ir įmaišius plakto grietinėlės, gaunamas lengvesnis, tortams primenantis desertas, vadinamas zabaione freddo. Jis stabilesnis, jį galima ruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve kelias valandas prieš patiekiant.
Variantai be alkoholio ir kitos versijos
Nors tradicinis receptas neįsivaizduojamas be vyno, yra ir alternatyvų, kurios tinka tiems, kas nevartoja alkoholio arba gamina vaikams.
- Vyną galima pakeisti obuolių sultimis su citrinos sultimis – skonis bus švelnesnis, mažiau sudėtingas, bet vis tiek malonus.
- Vaisių sultys su vanilės ekstraktu taip pat suteikia panašų aromatą be alkoholio.
- Kavos gėrimas (espreso) vietoj vyno sukuria visiškai kitokį, bet įdomų variantą – tinka kavos mėgėjams.
Svarbu žinoti, kad alkoholio kiekis ilgai kaitinant iš dalies išgaruoja, tačiau ne visas, tad jei ruošiate vaikams ar žmonėms, kurie visiškai vengia alkoholio, geriau rinktis alternatyvą, o ne pasikliauti garavimo procesu.
Paskutinis šaukštelis prie arbatinuko
Zabaione – tas desertas, kuris moko kantrybės labiau nei bet kuris kitas paprastas receptas. Nėra čia jokių sudėtingų technikų ar retų ingredientų, tik nuoseklus plakimas ir dėmesys temperatūrai. Kai pirmą kartą pavyksta pasiekti tą tinkamą, sodrią, putotą konsistenciją, atsiranda tam tikras pasitikėjimas savimi virtuvėje – jausmas, kad gali susitvarkyti su bet kuo, kas reikalauja stebėjimo ir laiko pojūčio.
Patarimas ateičiai – niekada neplakti zabaione skubant. Tai desertas, kurį geriausia ruošti tada, kai turi bent dešimt minučių nesiblaškyti, nes plaktuvas tuo metu turi tapti tarsi jūsų rankos tęsinys. Jei planuojate svečiams, verta iš anksto atmatuoti visus ingredientus ir pasidėti šalia viryklės – tada procesas taps ne stresu, o malonumu.
Ir dar viena smulkmena, kurią verta įsiminti – gerai atšaldytos taurelės ar bokalai, kuriuose patiekiamas šiltas zabaione, sukuria gražų kontrastą tarp temperatūrų ir vizualiai atrodo elegantiškiau. Maža detalė, bet būtent iš tokių mažų detalių ir susideda geras virėjo įprotis – nuolat galvoti ne tik apie skonį, bet ir apie visą patyrimą prie stalo.
