Crème brûlée – tas desertas, kuris kažkodėl visada skamba prancūziškai elegantiškai, bet iš tikrųjų jį pagaminti namuose visai nesudėtinga. Atsimenu, kai pirmą kartą bandžiau šį receptą – buvau tikra, kad reikės kažkokių specialių įrankių, degtuko su liepsna ir prancūziško temperamento. Pasirodė, kad viskas kur kas paprasčiau. Tereikia keturių pagrindinių ingridientų, kantrybės ir vieno mažo kulinarinio degtuko (arba orkaitės grilio funkcijos, jei degtuko namuose nėra). Šiame straipsnyje pasidalinsiu visu tuo, ką sužinojau bandymų ir klaidų būdu – nuo tinkamos grietinėlės pasirinkimo iki to, kaip gauti tą garsųjį traškų karamelizuotą sluoksnį, kuris skamba kaip stiklas, kai jį pradauži šaukšteliu.
Kas iš tikro šis desertas per stebuklas
Crème brûlée vertimas iš prancūzų kalbos reiškia „apdegintas kremas” – ir tai tiksliausias apibūdinimas, kokį galima sugalvoti. Po minkštu, švelniu vanilinio kremo sluoksniu slepiasi ta traški, karamelizuota plutelė, kuri sukurta paprasčiausiai apibarstant cukrų ir jį apdeginant. Kontrastas tarp šaltos, kreminės tekstūros ir šiltos, traškios viršelio dalies – tai ir yra visa šio deserto magija.
Istoriškai kilmė ginčytina – prancūzai, ispanai ir britai visi teigia, kad tai jų išradimas. Ispanijoje panašus desertas žinomas kaip „crema catalana”, o Anglijoje egzistuoja „Trinity cream” versija. Nesvarbu, kas ką pirmas sugalvojo – galutinis rezultatas visur panašus, ir tikrai vertas dėmesio.
Svarbiausia žinoti – tai nėra tortas ar keksas, kuriame galima improvizuoti su ingridientais be didesnės rizikos. Kremo pagrindas yra jautrus, todėl proporcijos ir temperatūra tikrai turi reikšmės.
Ingridientai, kuriuos verta rinktis atsargiai
Klasikinis receptas reikalauja nedaug – riebios grietinėlės, kiaušinių trynių, cukraus ir vanilės. Bet kiekvienas iš šių komponentų vaidina savo vaidmenį, todėl verta neskubėti prie jų pasirinkimo.
- Grietinėlė – naudokite tą, kurios riebumas ne mažesnis nei 33-36%. Mažiau riebi grietinėlė duos vandeningą, ne tokį kreminį rezultatą. Kartais galima maišyti su nedideliu kiekiu pieno, bet grynas kremas visada skanesnis.
- Kiaušinių tryniai – tik tryniai, baltymai šiam receptui netinka, jie priduotų per daug elastingumo. Paprastai naudojama 5-6 trynių šešiems porcijų indeliams.
- Cukrus – paprastas baltas cukrus kremui, bet karamelizavimui geriausiai tinka smulkus kristalinis cukrus (kartais vadinamas ir smulkiu granuliuotu). Rudasis cukrus arba pudra karamelizuojasi netolygiai ir gali sudegti greičiau, nei norėtumėte.
- Vanilė – geriausia rinktis natūralią vanilės ankštį, ne ekstraktą. Skonis tikrai kitoks, o smulkios juodos sėklytės kreme suteikia tą autentišką, gražų vizualinį akcentą.
Jei vanilės ankšties neturite, ekstraktas taip pat tiks, bet dozę reikėtų šiek tiek padidinti, nes jo aromatas silpnesnis nei natūralios ankšties.
Kremo gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Pradedame nuo grietinėlės pašildymo. Į puodą sudedame grietinėlę ir perpjautą vanilės ankštį (arba tik sėklas, jei naudojate ekstraktą – tuomet jį pridėsite vėliau). Šildome ant vidutinės ugnies, kol pradės garuoti, bet neleiskite užvirti. Tada nukelkite nuo ugnies ir palikite 10-15 minučių, kad vanilė atiduotų visą savo aromatą.
Tuo metu kiaušinių trynius su cukrumi plakame lengvai, kol mišinys pasidaro šviesesnis. Svarbu – neplakti per ilgai ir per stipriai, nes tuomet susiformuos daug oro burbuliukų, o tai vėliau kremo tekstūroje paliks nemalonių žymių.
Dabar prasideda pati subtiliausia dalis – karštos grietinėlės įpylimas į kiaušinių mišinį. Tai reikia daryti pamažu, plonu srautu, nuolat maišant. Jei įpilsite viską staiga, tryniai tiesiog susitrauks nuo šilumos ir kremo tekstūra bus subjaurota mažais gabalėliais. Šis procesas vadinamas „temperavimu” ir jis yra kritiškai svarbus.
Po sumaišymo mišinį reikia praleisti pro smulkų sietelį – tai pašalins bet kokius kiaušinių gabalėlius ar vanilės ankšties likučius, kad kremas būtų idealiai lygus.
Kepimo vandens vonelė – kodėl ji tikrai svarbi
Šis etapas dažnai atbaido pradedančius kepti crème brûlée namuose, bet iš tiesų nėra nieko sudėtingo. Kremo mišinį supilame į mažus keraminius arba porcelianinius indelius (ramekinus), sudedame į didesnę kepimo formą ir apipilame karštu vandeniu iki pusės indelių aukščio.
Kodėl to reikia? Vandens vonelė padeda tolygiai ir lėtai kaitinti kremą, apsaugant jį nuo per didelės temperatūros, kuri sukeltų kiaušinių sukrekimą ir sudarytų burbuliukus paviršiuje. Be vandens vonelės kremas gali „susirišti” pernelyg greitai, ir gausite ne švelnią, o gumine tekstūrą turinčią masę.
Kepama orkaitėje, pašildytoje iki 150-160 laipsnių, apie 35-45 minutes, priklausomai nuo indelių dydžio. Paruoštas kremas turėtų būti sustingęs kraštuose, bet centras vis dar turėtų šiek tiek judėti, kai švelniai pajudinsite indelį. Tai natūralu – kremas visiškai sustingsta jau atvėsęs šaldytuve.
Po kepimo indelius reikia atvėsinti kambario temperatūroje, o tada dėti į šaldytuvą bent 4 valandoms, geriausia – per naktį. Skubėti čia tikrai neverta, nes nesustingęs kremas tiesiog nesuteiks to malonaus kontrasto su karamelizuota plutele.
Karamelizuota viršutinė plutelė
Čia ir vyksta pati efektingiausia deserto dalis. Prieš patiekimą – ir tikrai ne anksčiau, nes cukrus greitai sudrėksta ir praranda savo traškumą – ant kremo paviršiaus lygiu sluoksniu užberiame smulkaus cukraus. Optimalus kiekis – apie vieną arba pusantro šaukštelio kiekvienam indeliui.
Su kulinariniu degtuku (dar žinomu kaip „crème brûlée torch”) laikykite liepsną apie 5-7 centimetrų nuo paviršiaus ir sukamaisiais judesiais tolygiai kaitinkite cukrų, kol jis pradės tirpti ir gauti gintarinę spalvą. Šis procesas trunka vos minutę ar dvi, tad būkite atsargūs – cukrus greitai gali persisegti į kartų, apdegusio skonio pusę.
Jei degtuko neturite, orkaitės grilio funkcija taip pat gali padėti, tačiau reikia būti dar atsargesniems – karštis skirstosi netolygiai, todėl kremas gali per daug sušilti ir prarasti savo tekstūrą. Indelius dėkite kuo arčiau grilio elemento ir stebėkite nuolat, nesitraukiant nuo orkaitės.
Įdomus faktas – karamelizuotas cukrus išlieka traškus vos 10-15 minučių, tad idealiu atveju šį etapą darytumėte tiesiai prieš patiekimą prie stalo. Jei paruošiate iš anksto, plutelė sudrėksta ir praranda tą būtiną „krisp” garsą, kurio dėl ir mylime šį desertą.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per savo virimo kelionę su šiuo desertu suklydau ne kartą, tad galiu pasidalinti tuo, ko geriau nekartoti.
- Per aukšta kepimo temperatūra. Jei orkaitė kaista daugiau nei 170 laipsnių, kremas gali per greitai sukrekti ir susidarys burbuliukai. Verčiau kepkite lėčiau ir ilgiau, nei skubėkite.
- Netinkamas plakimo intensyvumas. Per stiprus trynių plakimas su cukrumi sukels daug oro kremo mišinyje, o tai vėliau atsispindės kepimo metu susidariusiais burbuliukais paviršiuje.
- Karšto skysčio įpylimas staiga. Kaip minėjau anksčiau, temperavimas turi vykti lėtai. Skubėjimas šioje vietoje – dažniausia klaida, dėl kurios kremas įgauna kiaušininę, granuliuotą tekstūrą.
- Cukraus karamelizavimas per anksti. Jei ruošiate desertą svečiams iš anksto, karamelizuokite paskutinę minutę prieš patiekimą, o ne valandą ar dvi anksčiau.
- Netinkamas cukraus tipas. Rudasis cukrus ar pudra karamelizuojasi netolygiai, degtuko liepsna gali sukurti juodas dėmes vietoj gražios gintarinės spalvos.
Kai šaukštelis pasiduoda su tuo pačiu skambesiu
Yra tas vienas garsas – kai šaukštelio kraštas skyla per traškų karamelizuotą sluoksnį ir pasiekia švelnų, kreminį pagrindą. Tas skambesys ir yra visa šio deserto esmė, dėl ko verta praleisti kelias valandas šaldytuve laukiant ir kelias minutes prie orkaitės su degtuku rankose.
Crème brûlée nėra desertas, kurį reikia gaminti dažnai ar skubiai – jis atlygina už kantrybę. Rekomenduočiau šį receptą palikti ypatingoms progoms, kai norite savo šeimą ar draugus nustebinti kažkuo, kas skamba sudėtingai, bet realiai reikalauja tik teisingos eilės tvarkos ir laiko. Jei norite eksperimentuoti su skoniais – galima pridėti apelsinų žievelės, kavos, šokolado ar net levandų į grietinėlės infuzavimo etapą. Pagrindinė kremo struktūra išlieka ta pati, tik aromatai keičiasi.
Ir paskutinis patarimas – nepamirškite indelių dydžio suderinti su kepimo laiku. Mažesni, plokštesni indeliai kepa greičiau ir tolygiau nei gilūs, aukšti puodeliai. Kuo plonesnis kremo sluoksnis, tuo lengviau pasiekti tą tobulą, švelnų vidurį be persikepusio krašto. Ir tikrai – neskubėkite karamelizuoti plutelės iš anksto, nes tas garsas, kai šaukštelis pasiduoda, verta visos laukimo kantrybės.
