Kalėdų laikotarpis Italijoje neįsivaizduojamas be aukšto, kupolo formos saldaus pyrago, kvepiančio citrusais ir vanile. Panettone – tai ne tik receptas, tai visas ritualas, kuriam milaniečiai skiria dienas, o kartais ir savaites. Jei kada nors bandėte jį kepti namuose ir nusivylėte, kai vietoje purios, tąsios tešlos gavote sunkų, sausą kuliuką – tikėkite, jūs ne vieni. Šis pyragas turi reputaciją vieno iš sudėtingiausių kepinių pasaulyje, ir tam yra priežasčių.
Papasakosiu viską, ką pati sužinojau po daugybės bandymų (ir ne vienos nesėkmės), kad ir jūs galėtumėte kitą Kalėdų rytą ant stalo padėti tikrą, autentišką panettone – ne parduotuvės variantą plastikinėje dėžutėje, o savo rankomis pagamintą stebuklą.
Iš kur atkeliavo šis kupolo formos saldumynas
Milano istorijos versijos apie panettone kilmę skiriasi, ir kiekviena italų šeima turbūt pasakys jums savo. Viena populiariausių legendų byloja apie skurdų virėją Toni, kuris Kalėdų vakarienei kilmingam ponui iškepė paprastą saldų duonos kepalą iš likusių ingredientų – miltų, kiaušinių, sviesto ir razinų. Svečiams patiko taip, kad pyragas gavo pavadinimą „pan de Toni“, vėliau virtusį panettone.
Tiesa greičiausiai kuklesnė – panašūs saldūs kepiniai Milane kepti dar viduramžiais, kai Kalėdoms buvo įprasta naudoti geresnius miltus ir pridėti brangesnių priedų nei įprastai. Bet kokia versija tiesa bebūtų, viena aišku – šis pyragas visada buvo susijęs su švente, dosnumu ir noru pasidalinti kažkuo ypatingu su artimaisiais.
Šiandien Italijoje panettone kepama pramoniniu būdu milijonais vienetų, tačiau tikri meistrai – vadinamieji „panettonieri“ – vis dar laikosi senų tradicijų ir natūralaus raugo, kuris kepiniui suteikia tą būdingą, šiek tiek rūgštoką aromatą.
Kodėl šis pyragas toks kaprizingas
Jei esate kepę įprastą mielinę tešlą, panettone jums bus visai kitas iššūkis. Priežastis paprasta – čia naudojamas ne paprastos mielės, o natūralus raugas (italai jį vadina „lievito madre“), kuris turi būti maitinamas, prižiūrimas ir „treniruojamas“ savaitėmis prieš tikrai kepant. Būtent šis raugas suteikia panettone tą tąsią, kaip vata plėšiamą struktūrą, kurios paprastomis sausomis mielėmis pasiekti beveik neįmanoma.
Antra priežastis – tešloje yra labai daug sviesto, kiaušinių trynių ir cukraus lyginant su miltų kiekiu. Tokia riebi tešla labai sunkiai kyla, todėl kepimo procesas užtrunka gerokai ilgiau nei įprastai – tešla tiesiog turi laiko duoti savo darbą.
Trečia – po kepimo pyragas turi būti nedelsiant apverstas aukštyn kojomis ir taip pakabintas atvėsti. Skamba keistai, bet tai vienintelis būdas išvengti to, kad aukštas ir lengvas kepinys tiesiog sugriūtų po savo pačiu svoriu, kol dar karštas.
Kas tikrai reikalinga geram panettone
Prieš pradedant kepti, verta susirinkti tinkamus ingredientus, nes čia kokybė lemia labai daug.
- Stiprūs miltai – reikalingi miltai su aukštu baltymų kiekiu (bent 12-13 proc.), kad tešla galėtų atlaikyti didelį riebalų ir skysčio kiekį. Paprasti universalūs miltai čia dažnai nusivils.
- Natūralus raugas arba kokybiškos šviežios mielės – jei neturite savo raugo, galima naudoti šviežias mieles, tačiau tuomet reikės pridėti papildomą kylimo etapą, kad tešla įgautų daugiau skonio.
- Sviestas – geriausia rinktis aukštos riebumo procentinės dalies sviestą (bent 82 proc.), nes jis suteikia tešlai lankstumo ir tirpsta lygiau.
- Kiaušinių tryniai – ne visas kiaušinis, o tik tryniai suteikia tą gilų geltoną atspalvį ir sodrumą.
- Citrusų žievelė ir vanilė – šviežia apelsino ir citrinos žievelė yra būtina, ne kokia nors ekstraktas iš buteliuko. Būtent ji suteikia tą tikrą, atpažįstamą panettone kvapą.
- Razinos ir cukruoti vaisiai – tradiciškai naudojamos razinos, cukruotas apelsinų ir citrinos žievelės gabaliukai. Jei nemėgstate cukruotų vaisių, galima juos pakeisti šokolado gabaliukais – gausis vadinamasis panettone al cioccolato.
Kepimo eiga žingsnis po žingsnio
Klasikinis receptas paprastai skirstomas į du tešlos etapus, ir būtent tai daugelį pradedančiųjų gąsdina labiausiai. Bet nesijaudinkite – jei viską darysite palaipsniui, viskas pavyks.
Pirmasis tešlos etapas – sumaišomas raugas ar mielės su dalimi miltų, cukraus, sviesto ir kiaušinių trynių. Ši tešla paliekama kilti ilgą laiką, dažniausiai 10-12 valandų, geriausia per naktį, šiltoje, bet ne per karštoje vietoje. Per šį laiką tešla turėtų padidėti mažiausiai tris kartus.
Antrasis tešlos etapas – prie pirmosios kilusios tešlos pridedami likę ingredientai: dar miltų, cukraus, sviesto, druskos, kiaušinių trynių, citrusų žievelės ir aromatų. Ši tešla minkoma ilgai ir kruopščiai – rankomis tai gali užtrukti gerą pusvalandį, nes riebi tešla nenoriai susijungia. Kai tešla tampa lygi, elastinga ir lengvai atsitraukia nuo dubens sienelių, suberiamos razinos bei cukruoti vaisiai.
Po to tešla vėl paliekama kilti keliolika valandų specialiose popierinėse panettone formose, kol pripildo apie du trečdalius formos aukščio. Kepama vidutinėje temperatūroje (apie 160-170 laipsnių), o kepimo laikas priklauso nuo dydžio – mažesniems kepiniams gali užtekti 40 minučių, didesniems reikės pusantros valandos ir daugiau.
Iškart po kepimo – ir tai svarbiausias momentas – pyragas perveriamas ilgais iešmais per patį pagrindą ir pakabinamas aukštyn kojomis atvėsti mažiausiai 4-6 valandoms. Jei praleisite šį žingsnį, pyragas gali sukristi dar jam nespėjus atvėsti.
Kur žmonės dažniausiai suklysta
Per savo bandymus supratau, kad daugiausiai problemų kyla ne dėl pačio recepto sudėtingumo, o dėl kelių smulkmenų, kurias lengva praleisti.
Pirma klaida – per šalta virtuvė. Riebi tešla kyla lėtai, o jei aplinkos temperatūra žemesnė nei 24-26 laipsniai, kilimas gali užtrukti dvigubai ilgiau nei planuota arba visai sustoti. Jei namie vėsu, galima tešlą palikti šalia įjungtos orkaitės (bet neįjungtos!) arba naudoti orkaitę su įjungta lempute – šiluma nuo lemputės dažnai būna kaip tik.
Antra klaida – nepakankamas minkymas. Kadangi tešloje daug riebalų, glitimo tinklelis formuojasi lėčiau nei įprastoje duonoje. Jei tešlą minkysite per trumpai, kepinys neįgaus tos ištampomos, sluoksniuotos struktūros, kuria panettone garsėja.
Trečia – skubėjimas su kepimu, kol tešla dar nepakankamai pakilusi. Geriau palaukti papildomą valandą, nei kepti per anksti – nepakilusi tešla po kepimo taps sunki ir tanki.
Ir dar viena smulkmena – jei neturite specialių metalinių iešmų kepiniui apversti, galima improvizuoti su ilgais mediniais pagaliukais ar net kepimo virbais, svarbiausia, kad jie būtų pakankamai ilgi ir tvirti išlaikyti pyrago svorį pakabintame stovyje.
Skoniai ir variantai, kuriuos verta išbandyti
Nors klasikinis variantas su razinomis ir cukruotais vaisiais išlieka populiariausias, italai jau seniai eksperimentuoja su įvairiomis versijomis.
Šokoladinis panettone (al cioccolato) – vietoje razinų dedami tamsaus šokolado gabaliukai, kartais ir kakavos į pačią tešlą. Puikus variantas tiems, kurie nemėgsta cukruotų vaisių tekstūros.
Pistacijinis variantas su kremine pistacijų glazūra viršuje tapo itin populiarus pastaraisiais metais – toks pyragas atrodo elegantiškai ir tinka dovanoti.
Yra ir sūrus variantas – su sūriais ir žolelėmis, skirtas valgyti kaip užkandį prie vyno, nors tai jau gerokai nutolę nuo tradicinės saldžios versijos.
Jei norite paprasčiausio pakeitimo, tiesiog pakeiskite razinas džiovintomis spanguolėmis ar vyšniomis – gausis šviežesnis, mažiau saldus variantas, kuris puikiai tinka su rytine kava.
Kaip laikyti ir kuo patiekti
Vienas iš gerų dalykų apie panettone – jis tikrai neblogai laikosi. Tinkamai supakuotas į maistinę plėvelę ar specialų maišelį, kambario temperatūroje jis gali išlikti šviežias iki dviejų savaičių, o kartais ir ilgiau, nes cukrus ir riebalai veikia kaip natūralūs konservantai.
Patiekti galima įvairiai – paprasčiausiai griežinėliais su kava ar karštu šokoladu rytą, arba šiek tiek paskrudinus svieste keptuvėje, kas suteikia visai naują, karamelizuotą skonį. Itaijoje populiaru patiekti su mascarpone kremu ar net su ledais – kontrastas tarp šilto pyrago ir šalto ledo tikrai malonus.
Jei liko sausesnių likučių, iš jų puikiai galima pagaminti duonos apkepą (panettone pudding) arba naudoti kaip pagrindą prancūziškiems skrebučiams – niekas neišnyksta.
Kai raugo dvelksmas tampa namų tradicija
Panettone kepimas – tai ne greitas vakarienės desertas, o procesas, kuris moko kantrybės. Kiekvienas kylimo etapas, kiekviena valanda laukimo yra dalis to, kas šį pyragą daro tokį ypatingą. Pirmą kartą kepdami tikriausiai suklysite – gal tešla nepakankamai pakils, gal pyragas viršuje per greitai paruduos. Bet antrą, trečią kartą jausite, kaip tešla pati „pasako“, kada ji tikrai pasiruošusi.
Jei norite pradėti nuo mažiausio pasipriešinimo kelio, pirmajam bandymui rinkitės receptą su šviežiomis mielėmis, o ne su natūraliu raugu – rezultatas bus geras, o procesas žymiai paprastesnis. Vėliau, kai jausitės drąsiau, galėsite eksperimentuoti su savo raugu ir siekti to tikro, tąsaus, itališko rezultato.
Svarbiausia – neskubėkite ir nesijaudinkite, jei pirmas bandymas nebus tobulas. Namuose kepta panettone, net ir ne visai idealios formos, vis tiek kvepės geriau nei bet kuri parduotuvės versija, o tas jausmas, kai visa šeima ryte laužo šiltą, dar kvepiantį pyragą – vertas visų tų valandų laukimo prie orkaitės durelių.
