Raudonasis aksomas – vienas iš tų tortų, kuris atrodo taip efektingai, kad net nesinori tikėti, jog jį galima kepti namuose. Tas ryškus raudonas pjūvis su baltu kremu tarp sluoksnių – tikras šou stalo centre, ypač švenčių metu ar gimtadienio proga. Bet iš tikrųjų šis tortas nėra sudėtingas, tik reikia žinoti kelis niuansus, kurie nulemia, ar biskvitas išeis purus ir aksominis, ar kietas ir sausas.
Šis receptas kilęs iš Amerikos, o jo istorija apipinta legendomis – vieni sako, kad raudona spalva atsirado dėl reakcijos tarp kakavos, pasukų ir citrinų sulčių, kiti tvirtina, kad viskas tik dėl dažų. Tiesa tikriausiai kažkur per vidurį. Šiais laikais be maistinio dažo neišsiversime, nes natūralaus raudonumo taip lengvai nepasieksi, bet skonis – tikrai autentiškas, švelniai šokoladinis su lengvu vanilės ir grietinėlės sūrio kremo prieskoniu.
Kodėl šis tortas vadinamas aksominiu
Pavadinimas neatsitiktinis. Biskvitas iš tiesų turi tokią tekstūrą – itin smulkų, minkštą, beveik dulkėtą trupinį, kuris burnoje tirpsta kaip aksomas. Tai pasiekiama dėl kelių dalykų: pasukų naudojimo, rūgščios reakcijos tarp acto ir sodos, taip pat dėl to, kad miltai maišomi minimaliai, tik tiek, kiek reikia sudėtims susijungti.
Daug kas bando red velvet gaminti kaip paprastą šokoladinį biskvitą, tiesiog nudažydami tešlą raudonai. Tai klaida – skonis ir tekstūra išeina kitokie. Tikras raudonasis aksomas turi tik nedidelį kakavos kiekį, todėl šokoladinis skonis yra švelnus, o ne dominuojantis. Jei mėgstate intensyvų šokoladą, šis tortas gali nustebinti savo subtilumu – ir tai yra tikslas, ne trūkumas.
Ko reikės biskvitui
Klasikiniam trijų sluoksnių tortui (naudojant 20 cm formas) reikės tokių ingredientų:
- 2,5 stiklinės (apie 315 g) kvietinių miltų
- 1,5 stiklinės (300 g) baltojo cukraus
- 1 šaukštas kakavos miltelių (be cukraus)
- 1 šaukštelis sodos
- 1 šaukštelis druskos
- 1,5 stiklinės (360 ml) augalinio aliejaus
- 2 kambario temperatūros kiaušiniai
- 1 stiklinė (240 ml) pasukų
- 2 šaukštai raudono maistinio dažo (gelio arba skysto)
- 1 šaukštelis vanilės ekstrakto
- 1 šaukštelis baltojo vyno arba obuolių sidro acto
Pasukos – vienas tų ingredientų, kurio praleisti nepatariu. Jei parduotuvėje jų nerandate, galite pasidaryti pačios: į stiklinę pieno įpilkite šaukštą citrinos sulčių ar baltojo acto, palaukite 10 minučių ir turėsite panašų rezultatą. Skirtumas nedidelis, bet jaučiamas – biskvitas išeina drėgnesnis.
Kepimo procesas žingsnis po žingsnio
Orkaitę įkaitinkite iki 175°C. Formas išklokite kepimo popieriumi ir šiek tiek pasriuokite aliejumi arba sviestu – taip biskvitas lengvai atsiskirs nuo kraštų.
Sausus ingredientus – miltus, kakavą, sodą ir druską – sumaišykite atskirame dubenyje. Kitame dubenyje suplakite aliejų su cukrumi, tada po vieną suplakite kiaušinius. Įpilkite pasukų, dažo ir vanilės, viską trumpai suplakite, kad susijungtų.
Dabar svarbiausia dalis – sausus ingredientus maišykite į skystą masę palaipsniui, po truputį, mentele ar mikserio mažu greičiu. Nepervirkite tešlos, kai miltai jau susijungę, sustokite. Perplakta tešla suformuoja gliuteną, ir biskvitas išeina guminis, ne purus.
Į pačią pabaigą įberkite actą, švelniai išmaišykite – pamatysite, kaip tešla šiek tiek pakyla ir taps putotesnė. Tai reakcija su soda, kuri suteikia papildomo purumo.
Tešlą tolygiai paskirstykite formose ir kepkite apie 25–30 minučes, kol dantų krapštukas išimtas iš vidurio bus švarus. Neatidarinėkite orkaitės durų pirmąsias 20 minučių – dėl staigaus temperatūros kritimo biskvitas gali nusėsti.
Grietinėlės sūrio kremas – be jo nė žingsnio
Raudonasis aksomas neatsiejamas nuo grietinėlės sūrio kremo. Jo rūgštumas puikiai balansuoja saldumą ir papildo švelnų šokolado skonį. Kremui reikės:
- 450 g grietinėlės sūrio (kambario temperatūros)
- 115 g sviesto (kambario temperatūros)
- 3–4 stiklinės (360–480 g) sijoto cukraus pudros
- 1 šaukštelio vanilės ekstrakto
- žiupsnelio druskos
Svarbiausia – grietinėlės sūrį ir sviestą suplakti iki visiškai vientisos, be gumulėlių masės, tik tada dėti cukraus pudrą. Jei skubėsite ir pridėsite pudros iš karto prie šaltų ingredientų, kremas išeis nevienalytis. Plakite mikseriu vidutiniu greičiu, kol masė pasidarys purus ir šviesi, apie 3–4 minutes.
Jei kremas išeina per skystas, dėkite šaldytuvą 15–20 minučių prieš tepant – taip lengviau valdysite konsistenciją ir kremas nenutekės nuo sluoksnių.
Torto surinkimas ir dekoravimas
Prieš surenkant, biskvito sluoksnius reikia visiškai atvėsinti – karštas ar net drungnas biskvitas ištirpdys kremą ir viskas tiesiog šliauš. Idealiu atveju sluoksnius palikite šaldytuve bent valandą, taip juos lengviau ir lyginti, ir tepti.
Kiekvieno sluoksnio viršų nulyginkite peiliu, kad gautumėte tolygų paviršių. Tuos nupjautus gabalėlius nemeskite – juos galima susmulkinti ir naudoti torto dekoravimui, apibarstant kraštus ar viršų.
Tepkite kremą tarp sluoksnių dosniai, bet tolygiai, spausdami mentele nuo vidurio į kraštus. Viršutinį ir šoninius sluoksnius padengus pirmuoju, „griežto“ kremo sluoksniu (vadinamu crumb coat), tortą trumpam padėkite šaldytuvą, kad kremas sustingtų, ir tik tada dėkite galutinį, dailų sluoksnį.
Klasikinis dekoro variantas – balti kremo sūkuriai ir raudono biskvito trupinių apibarstymas. Bet galite eksperimentuoti su šviežiomis uogomis, baltojo šokolado skiedromis ar tiesiog paliktais lygiais šonais – dabar tai vadinama „naked cake“ stiliumi ir atrodo labai elegantiškai.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Vienas dažniausių nusiskundimų – biskvitas išeina sausas. Priežastis paprastai slypi arba per ilgame kepime, arba per dideliame miltų kiekyje. Miltus visada sverkite, o ne matuokite stiklinėmis „su kaupu“ – tai gali pridėti net 20-30 g papildomai, o tai jau daug.
Kita bėda – nepakankamai raudona spalva arba nelygus atspalvis. Naudokite gelio pagrindo dažus, ne skystus – jie koncentruotesni ir nekeičia tešlos konsistencijos. Jei norite išvengti dirbtinio dažo, galite pabandyti su burokėlių sultimis, tačiau spalva bus rusva-rausva, ne ryški raudona, o skonis šiek tiek pasikeis.
Taip pat dažnai kremas „ištekina“ arba tampa per skystas, jei grietinėlės sūris naudojamas šaltas ar per drėgnas (žemos kokybės sūriai turi daugiau vandens). Rinkitės tirštesnį, aukštos kokybės grietinėlės sūrį, geriausia – blokelį, ne kremą iš kibirelio.
Kaip laikyti ir kiek ilgai jis lieka skanus
Kadangi kremas gaminamas su grietinėlės sūriu, tortą reikia laikyti šaldytuve, uždengtą, kad neįgautų šaldytuvo kvapų. Šaldytuve jis išsilaiko iki 4-5 dienų, nors skoniškai geriausias būna pirmąją-antrąją dieną po pagaminimo.
Prieš patiekiant, tortą verta palikti kambario temperatūroje 20-30 minučių – taip biskvitas atgauna savo minkštumą, o kremas – kreminę, ne kietą tekstūrą.
Jei norite iš anksto pasiruošti šventei, biskvito sluoksnius galima kepti kelias dienas ar net savaitę anksčiau ir laikyti sandariai suvyniotus šaldiklyje. Surinkti tortą tada belieka atšildytais sluoksniais ir šviežiai pagamintu kremu.
Vietoj išvadų – kelios paskutinės mintys prie arbatos puodelio
Raudonasis aksomas – tas tortas, kuris moko kantrybės ir tikslumo, bet atlygina už tai gausiai. Kai pirmą kartą pjaustysite pjūvį ir pamatysite tą kontrastą tarp raudono biskvito ir balto kremo, supraskite – visos tos minutės, praleistos sverdami miltus ir laukdami, kol sluoksniai atvės, buvo prasmingos.
Nebijokite eksperimentuoti su dekoru – kartais gražiausiai atrodo pačios paprasčiausios detalės, kaip trupinių apibarstymas ar kelios šviežios uogos viršuje. Ir jei kartais kremas nepasiseka iš pirmo karto arba biskvitas nusėda per centimetrą – nieko tokio, kitą kartą jau žinosite, kur klaida. Kepimas, kaip ir viskas gyvenime, geriausiai išmokstamas per patirtį, o ne per teoriją.
Ir galiausiai – šis tortas skirtas ne tik akims. Taip, jis atrodo įspūgingai nuotraukose, bet tikroji jo vertė atsiskleidžia tada, kai jį valgote lėtai, gerai iškepusio biskvito minkštumą jausdami su kiekvienu kąsniu, o rūgštaus kremo skonį – kaip malonų kontrastą saldumui. Tai tortas, kurį verta kepti ne dėl mados, o dėl to, kad jis tikrai skanus.
