Napoleonas – tas tortas, kurį kepa ne dėl greito rezultato, o dėl to jausmo, kai po nakties šaldytuve pjaustai gabalėlį ir matai, kaip sluoksniai švelniai susmunka po peiliu. Jei manai, kad tai sudėtingas ir tik profesionalams tinkamas desertas – skubu nuraminti. Sudėtinga čia tik viena: kantrybė. Visa kita – gana paprasta tešla, klasikinis vanilinis kremas ir tas nuostabus laukimas, kol viskas susigulės į vieną darnią, minkštą masę.
Šis tortas Lietuvoje kepamas jau ne vieną dešimtmetį, o kiekviena šeima turi savo mažą paslaptį – kas nors deda daugiau sviesto į kremą, kas nors kepa plonesnius lakštus, kas nors būtinai palieka nakčiai. Pabandysiu papasakoti viską, ką pati išmokau po dešimčių bandymų, degintų lakštų ir per skysto kremo epizodų.
Kodėl verta kepti Napoleoną namuose
Parduotuvėje pirktas Napoleonas dažnai būna arba per saldus, arba tešla tokia sausa, kad byra į visas puses vos paliesta šakute. Naminis variantas – visai kitas reikalas. Tu pati kontroliuoji, kiek cukraus dėti į kremą, kokio riebumo sviestą naudoti, ir svarbiausia – gali nulemti, kiek sluoksnių bus. Aš asmeniškai renkuosi 8-10 lakštų, nes tada tortas gaunasi tikrai sodrus, bet ne per aukštas ir nesudėtingas pjaustyti.
Be to, kepant namuose, galima eksperimentuoti su skoniais – įberti truputį citrinos žievelės į kremą, ar tešlą paskaninti šlakeliu degtinės (tai, beje, senas triukas, padedantis tešlai likti trapesnei). Kai kepi pati, tortas tampa ne tik desertu, bet ir mažu kūrybos projektu.
Ko prireiks tešlai
Klasikinei sluoksniuotai tešlai reikia nedaug produktų, bet kiekvienas jų turi savo vaidmenį:
- 500 g miltų
- 250 g labai šalto sviesto (kai kurie net trupinam šaldiklyje palaikytą)
- 1 kiaušinis
- 1 stiklinė šalto vandens
- šlakelis actas arba citrinos sulčių – tai padeda tešlai likti minkštai ir netraukti glitimo per daug
- žiupsnelis druskos
Svarbiausia taisyklė – viskas turi būti šalta. Jei virtuvėje karšta vasaros diena, geriau net miltus prieš darbą palaikyti šaldytuve 15 minučių. Sviestas, kuris pradeda tirpti dar maišant tešlą, sugadins visą sluoksniuotumo efektą.
Tešlos ruošimas – be panikos, žingsnis po žingsnio
Sviestą sutrinam su dalimi miltų (apie trečdaliu) į trupinius – galima naudoti trintuvą arba tiesiog rankomis, greitai, kad nesušiltų. Atskirai sumaišome kiaušinį, vandenį, actą ir druską. Šį skystį supilame į sviesto-miltų mišinį, suberiame likusius miltus ir greitai suminkome tešlą. Ji neturi būti ilgai minkoma – kuo trumpiau, tuo geriau, nes tešla lieka trapesnė.
Suformuojame kamuoliuką, suvyniojame į plėvelę ir į šaldytuvą – bent valandai, o geriausia dviem. Aš dažnai palieku per naktį, tada kitą dieną tik dalinu į dalis ir kepu.
Tešlą dalinam į 8-10 vienodų dalių. Kiekvieną kočiojame kuo plonesnę – idealiu atveju taip, kad matytųsi stalo raštas per tešlą. Kepame karštoje, apie 200 laipsnių orkaitėje, 5-7 minutes, kol lakštas gražiai paruduoja ir pučiasi burbuliukais. Tie burbuliukai – normalu, po iškepimo juos lengvai priploji šaukštu, kol lakštas atvėsta.
Vanilinio kremo paslaptys
Čia jau prasideda tikroji Napoleono magija. Klasikinis kremas gaminamas iš pieno, kiaušinių trynių, cukraus, miltų ar krakmolo ir, žinoma, vanilės. Aš renkuosi natūralią vanilės ankštį, bet jei jos neturi po ranka, puikiai tinka ir kokybiškas vanilinis ekstraktas – tik ne tas dirbtinis cukrus su vanilino kvapu iš pakelio, jis suteikia tik saldumo, bet ne to gilaus aromato.
Reikės:
- 1 litro pieno
- 6 kiaušinių trynių
- 200 g cukraus
- 60 g krakmolo (arba miltų, jei labiau įprasta)
- 1 vanilės ankšties arba 2 šaukštelių ekstrakto
- 200 g minkšto sviesto – jį dedame jau į atvėsusį kremą
Pieną užvirinam su perpjauta ir išgremžta vanilės ankštimi. Trynius išplakam su cukrumi ir krakmolu iki šviesios, purios masės. Plonu srautu, nuolat maišant, į trynius pilame karštą pieną – taip išvengsime kiaušinių sutraukimo. Viską sugrąžiname atgal į puodą ir ant nedidelės ugnies verdame, nuolat maišydami, kol kremas sutirštėja iki tokio tirštumo kaip vidutinio tirštumo košė. Tai užtrunka apie 5-8 minutes – kantrybės, nebandykite skubinti didinant ugnį, nes kremas prisvils arba susitrauks kiaušiniai.
Kremą nukėlus nuo ugnies, būtina jį atvėsinti iki kambario temperatūros prieš dedant sviestą – jei sviestas patenka į karštą kremą, jis tiesiog ištirps ir kremas taps skystas bei riebus, o mums reikia purios, kreminės konsistencijos.
Kaip sudėti tortą, kad jis neišbyrėtų
Kai visi lakštai iškepti ir atvėsę, o kremas paruoštas, laikas rinkti tortą. Vieną lakštą (dažniausiai patį gražiausią, kraštiniai lūžinėja labiau) palieku pabarstymui – jį sutrupinsiu ir pabarstysiu tortą iš viršaus bei šonų.
Ant kiekvieno lakšto tepame dosnų sluoksnį kremo – nebijokite tepti storai, nes lakštai iš esmės sugers dalį drėgmės ir suminkštės. Dedame sekantį lakštą, vėl kremas, ir taip kartojame, kol sudedame visus lakštus. Viršutinis sluoksnis irgi turi būti kremas, kurį po to pabarstome sutrupintais lakšto likučiais arba riešutais, jei mėgstate.
Svarbiausias momentas – palikti tortą šaldytuve bent 6 valandoms, o geriausia per naktį. Per tą laiką sausi trapūs lakštai sugeria kremo drėgmę ir suminkštėja, virsdami tuo klasikiniu, sluoksniuotu, bet minkštu Napoleono tekstūros stebuklu. Jei supjaustysite iš karto – gausite gan sausą ir sunkiai pjaustomą tortą su byrančiais lakštais.
Dažniausios klaidos, kurias kartoja net patyrę kepėjai
Vieną kartą pati padariau klaidą – neatvėsinau kremo prieš dedant sviestą, ir visas kremas pavirto skystu, riebaluotu mišiniu. Teko viską perdaryti iš naujo. Todėl štai keletas dažniausių klaidų, kurių verta vengti:
- Per šilta tešla – dėl to lakštai neišsluoksniuoja tinkamai kepant
- Kremas verdamas ant per stiprios ugnies – sutraukia kiaušinius, gaunasi grumstelis
- Tortas pjaustomas per anksti – nesuminkštėję lakštai byra
- Per plonas kremo sluoksnis – tortas gaunasi sausas
- Lakštai kepami per ilgai – tampa kietai trapūs, sunkiai pjaustomi po surinkimo
Variantai ir maži patobulinimai
Jei norisi kažko naujo, į kremą galima įmaišyti šlakelį romo arba apelsinų likerio – suteikia gilesnį skonį suaugusiems skirtam variantui. Vasarą puikiai tinka tarp sluoksnių įterpti šviežių uogų – braškių ar mėlynių, tik tada tortą reikia suvalgyti greičiau, nes su uogomis jis mažiau ilgai laikosi šaldytuve.
Norintiems mažiau saldaus varianto, cukraus kiekį kreme galima sumažinti iki 150 g – skonis vis tiek išliks sodrus dėl vanilės ir sviesto.
Paskutinis šaukštas – ką reikia žinoti prieš pjaunant pirmą gabalėlį
Napoleonas – tai tas desertas, kuris atlygina už kantrybę su kaupu. Kol lakštai kepa, virtuvėje kvepia sviestu ir šiluma, o kol kremas verda – vanile ir namais. Tačiau tikroji magija įvyksta ne per kepimą, o per laukimą šaldytuve, kai visi elementai susijungia į vieną visumą.
Patariu tortą pjaustyti aštriu, karštu peiliu (panardintu į karštą vandenį ir nusausintu) – taip pjūviai bus švarūs, o sluoksniai matysis gražiai. Ir dar vienas dalykas – jei tortas liko per naktį šaldytuve, prieš patiekiant leiskite jam pastovėti kambario temperatūroje apie 15-20 minučių, nes tada kremas atgauna savo kreminę tekstūrą, o skoniai tampa ryškesni.
Kepkite drąsiai, nebijokite bandyti keletą kartų, jei pirmas blynas – ar šiuo atveju lakštas – išeis kreivas. Napoleonas niekada nebūna tobulas iš pirmo karto, bet net ir netobulas jis skanus tiek, kad namiškiai jį suvalgys greičiau, nei suspėsite padaryti nuotrauką prieš pjaustant.
