Kai pagalvoju apie angliškus desertus, custard visada iškyla kaip kažkas ypatingo – tas kreminis, švelnus padažas, kuris tinka beveik prie visko. Nuo obuolių pyrago iki šokoladinio pudingo, nuo trifle iki paprasčiausio biskvito su uogomis. Šis padažas turi tokią magišką savybę – jis paverčia paprastą desertą kažkuo tikrai prabangiu, net jei gaminate jį iš keturių pagrindinių produktų, kuriuos turbūt jau turite savo virtuvėje.
Daug metų maniau, kad custard gaminti sudėtinga, kad reikia kažkokių specialių įgūdžių ar patyrimo. Realybėje viskas priklauso nuo kantrybės ir teisingos temperatūros – jokių paslapčių, jokios raketų mokslo. Tiesiog reikia žinoti kelis niuansus, ir tada šis padažas taps vienu iš jūsų mėgstamiausių receptų.
Kas iš tikrųjų yra angliškas custard
Verta iš karto išsiaiškinti vieną dalyką – angliškas custard nėra tas pats, kas amerikietiškas custard pudingas ar prancūziškas crème anglaise, nors panašumų tikrai netrūksta. Tiesą sakant, crème anglaise ir angliškas custard iš esmės yra gimininiai receptai, tik su nedideliais skirtumais paruošime ir konsistencijoje.
Klasikinis angliškas custard – tai skystas, kreminis padažas, gaminamas iš pieno arba pieno ir grietinėlės mišinio, kiaušinių trynių, cukraus ir vanilės. Jis nėra toks tirštas kaip pudingas, bet ir ne toks skystas kaip paprastas pienas su cukrumi. Tobula konsistencija – kai padažas apgaubia šaukštą plonu sluoksniu ir lėtai nubėga žemyn.
Anglijoje šis padažas dažnai vadinamas tiesiog „custard sauce” arba „pouring custard” – kad atskirtų nuo tirštesnio custard pudingo, kuris kepamas orkaitėje. Tradiciškai jis patiekiamas šiltas, pilamas ant pyrago, pudingo ar vaisių, tačiau puikiai tinka ir šaltas.
Trumpa kelionė per istoriją
Custard receptai Anglijoje žinomi jau nuo viduramžių, nors tuometinis variantas buvo kur kas kitoks nei šiandien vartojame. Ankstyviausi custard receptai buvo daugiau panašūs į tirštus, kiaušiniais praturtintus padažus, naudojamus mėsos patiekaluose, o ne saldiems desertams.
Tikroji custard revoliucija įvyko XIX amžiuje, kai Alfred Bird sukūrė custard miltelius – produktą be kiaušinių, skirtą žmonėms, alergiškiems kiaušiniams (jo žmona sirgo tokia alergija). Šis atradimas visiškai pakeitė britų virtuvę – custard tapo prieinamas, greitai pagaminamas ir nereikalaujantis jokių specialių įgūdžių. Iki šiol daugelis britų namų ūkių naudoja būtent Bird’s custard miltelius, nors tikri gurmanai visada rinksis tradicinį, iš kiaušinių gamintą variantą.
Įdomu tai, kad būtent dėl šios istorijos šiandien egzistuoja dvi visiškai skirtingos custard tradicijos – viena, paremta tikrais kiaušiniais ir reikalaujanti tam tikro meistriškumo, kita – greita ir paprasta, tinkanti kasdieniam naudojimui.
Ko prireiks klasikinio custard receptui
Geros naujienos – produktų sąrašas trumpas ir paprastas. Blogos naujienos – kokybė čia turi didelę reikšmę, nes produktų mažai, kiekvienas jaučiasi.
- Pienas – geriausia rinktis pilno riebumo, apie 500 ml. Kai kurie receptai naudoja dalį grietinėlės vietoj dalies pieno, taip padažas tampa dar sodresnis.
- Kiaušinių tryniai – reikės apie 4-5 trynių. Būtent tryniai suteikia tą aksominę tekstūrą ir gražią geltoną spalvą, todėl baltymų čia nenaudojame.
- Cukrus – apie 50-60 gramų, priklausomai nuo to, kaip saldų mėgstate. Baltas cukrus yra klasika, bet demerara ar rudas cukrus suteikia įdomesnį, karamelinį atspalvį.
- Vanilė – geriausia tikra vanilės ankštis arba natūralus ekstraktas. Vanilinis cukrus taip pat tinka, bet skonis bus mažiau intensyvus.
- Kukurūzų krakmolas (nebūtina, bet rekomenduoju) – nedidelis kiekis padeda stabilizuoti padažą ir sumažina riziką, kad jis suirs.
Kaip matote, nieko egzotiško. Bet čia kaip su omletu – iš keturių produktų galima pagaminti tiek nuostabų, tiek nusivylimą keliantį patiekalą, viskas priklauso nuo technikos.
Žingsnis po žingsnio – kaip pagaminti be klaidų
Dabar prie svarbiausios dalies. Šis procesas turi vieną didžiausią priešą – per aukštą temperatūrą. Custard gaminamas ant silpnos ugnies, ir jei skubėsite, gausite kiaušinienę su pieno skoniu vietoje švelnaus padažo.
Pirmas žingsnis. Pieną (arba pieno ir grietinėlės mišinį) supilkite į puodą kartu su vanilės ankštimi (ar jos sėklomis). Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol pradės rūkti garai ir atsiras smulkūs burbuliukai palei kraštus – bet neužvirinkite. Tai svarbu, nes verdantis pienas gali sugadinti visą tekstūrą vėliau.
Antras žingsnis. Kol pienas kaista, atskirame dubenyje išplakite kiaušinių trynius su cukrumi, kol mišinys taps šviesesnis ir šiek tiek sutirštės. Jei naudojate krakmolą, įmaišykite jį būtent dabar.
Trečias žingsnis – temperavimas. Šis etapas dažniausiai ir sukelia daugiausiai problemų pradedantiesiems. Reikia lėtai, plonu srautu pilti karštą pieną į kiaušinių mišinį, nuolat plakant. Tikslas – palaipsniui pakelti kiaušinių temperatūrą, kad jie nesukreptų nuo staigaus karščio. Rekomenduočiau pilti maždaug puse stiklinės porcijomis, nuolat maišant.
Ketvirtas žingsnis. Visą mišinį supilkite atgal į puodą ir grąžinkite ant labai silpnos ugnies. Nuolat maišykite mediniu šaukštu ar silikonine mentele, judesiai turi būti pastovūs ir liesti puodo dugną, kad niekas nepridegtų. Virkite, kol padažas sutirštės tiek, kad apgaubtų šaukšto nugarėlę ir, brūkštelėjus pirštu, liktų aiškus takelis.
Penktas žingsnis. Kai konsistencija tinkama, nedelsiant nukelkite puodą nuo ugnies. Custard vis dar tirštės atvėsdamas, todėl geriau nukelti šiek tiek anksčiau nei per vėlai. Jei norite ypač lygaus padažo, perkoškite jį per smulkų sietelį – tai pašalins bet kokius mažus sukrekusius gabaliukus, jei tokie atsirado.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Custard yra vienas iš tų receptų, kur smulkmenos lemia viską. Štai ką pastebėjau per savo (ir draugų) nesėkmes virtuvėje.
Per didelis karštis. Tai priešpriešinis kambariuko problemos numeris vienas. Kiaušinių tryniai pradeda kepti jau apie 70°C temperatūroje, tad jei kaitinsite per stipriai, gausite grūdėtą, sukrekusią masę. Geriau virti ilgiau ant silpnos ugnies, nei skubėti ir sugadinti.
Per greitas pieno pylimas. Jei per staigiai supilsite karštą pieną į kiaušinius, jie tiesiog sukreps – panašiai kaip gaminant kiaušinienę. Kantrybė šiame etape apsimoka.
Nepakankamas maišymas. Custard reikia maišyti nuolat, be pertraukų. Jei atsitrauksite nuo puodo kad ir kelioms sekundėms, apačioje gali pradėti prisvilti, ir tai sugadins visą skonį.
Padažas per skystas. Jei custard neatrodo pakankamai tirštas, dažniausiai priežastis – nepakankamas virimo laikas arba per aukšta ugnis, dėl kurios teko per anksti nukelti puodą. Šiuo atveju galima grąžinti ant labai silpnos ugnies ir virti dar minutę-dvi, arba pridėti šiek tiek daugiau krakmolo, ištirpinto šaltame piene.
Jei vis dėlto atsitiko nelaimė ir custard sukrekė, nepanikuokite – dažnai galima išgelbėti situaciją supilstant mišinį per sietelį ir intensyviai plakant su rankiniu maišytuku ar net panardinamu blenderiu. Ne visada pavyks, bet verta pabandyti prieš išpilant viską į kriauklę.
Su kuo derinti ir kaip patiekti
Angliškas custard yra vienas universaliausių padažų, kokių tik esu bandęs. Klasikiniai deriniai apima:
- Obuolių arba slyvų pyragą – karštas custard, pilamas ant šilto pyrago, yra tiesiog nuostabus derinys
- Bread and butter pudding – tradicinis britų pudingas iš duonos, sviesto ir razinų
- Trifle – sluoksniuotas desertas su biskviu, vaisiais, drebučiais ir custard viršuje
- Šiltas šokoladinis pudingas – kontrastas tarp šokolado kartumo ir custard saldumo
- Paprastas biskvitas su uogomis – kai norisi kažko lengvo, bet vis tiek prabangaus
Custard puikiai tinka tiek šiltas, tiek šaltas. Šaltą jį galima naudoti kaip tortų įdarą arba tiesiog valgyti su šviežiais vaisiais – braškėmis, mėlynėmis ar persikais.
Laikymas ir custard ateičiai
Jei pagaminote daugiau nei reikia (kas, tiesą sakant, retai nutinka, nes custard greitai išnyksta), jį galima laikyti šaldytuve iki 2-3 dienų sandariame inde. Norint išvengti plutelės susidarymo ant viršaus, uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestųsi su pačiu padažo paviršiumi.
Šaldymas nėra rekomenduojamas – custard po atšildymo dažnai tampa vandeningas ir praranda savo švelnią tekstūrą. Geriau gaminti šviežią kiekvieną kartą, kai norisi to nuostabaus kreminio skonio.
Jei custard šaldytuve sutirštėjo per daug, tiesiog atšildykite jį ant labai silpnos ugnies, pridėdami šiek tiek pieno ir nuolat maišydami, kol grįš prie norimos konsistencijos.
Kai custard tampa daugiau nei tik padažas
Gamindamas angliškąjį custard suprantu, kodėl šis receptas išliko populiarus tiek amžių. Jame yra kažkas nuostabiai paprasto ir kartu prabangaus – keli produktai, kuriuos beveik visada turime namuose, virsta kažkuo, kas paverčia paprasčiausią desertą šventiniu patiekalu.
Svarbiausia, ką norėčiau, kad įsimintumėte – nebijokite šio recepto. Taip, reikia kantrybės, taip, ugnis turi būti silpna, bet tai nėra sudėtinga alchemija. Tiesiog leiskite sau lėtai maišyti, stebėti konsistenciją ir jausti, kada padažas pasiekė tobulą tašką.
Ir dar vienas patarimas iš patirties – pirmą kartą gaminant verta turėti šalia termometrą, jei abejojate savo instinktais. Idealus custard virimas vyksta apie 75-80°C temperatūroje. Kai pajusite, kaip padažas keičiasi rankose – nuo skysto iki aksominio – suprasite, kad nebereikės jokių termometrų, tiesiog žinosite.
Angliškas custard – tai vienas iš tų receptų, kuris, vieną kartą išmokus, lieka visam gyvenimui. Ir tikėkit manim, kai jūsų šeima ar draugai paragaus namuose gamintą, tikrą custard vietoje pirktinio, jie niekada nebenorės grįžti atgal.
