Yra tokie receptai, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip prancūziškas rafinuotumas, o iš tikrųjų gimė dėl paprasčiausios klaidos virtuvėje. Tarte Tatin – būtent toks atvejis. Šis apverstas obuolių pyragas su karamelizuotais vaisiais ir traškia tešlos pluta yra vienas iš tų desertų, kurie atrodo sudėtingi, bet kai išbandai kartą, supranti – čia daugiau apie kantrybę nei apie sudėtingas technikas. Papasakosiu viską, ką pati sužinojau kepdama šį pyragą – ir sėkmes, ir klaidas, kurios kartais būna net vertingesnės nei patys receptai.
Istorija, kuri prasidėjo nuo apsvilusios keptuvės
Legenda pasakoja apie seseris Tatin, kurios XIX amžiaus pabaigoje Prancūzijoje, Lamotte-Beuvron miestelyje, valdė nedidelį viešbutį su restoranu. Viena iš seserų, ruošdama tradicinį obuolių pyragą, tariamai pamiršo įdėti tešlos pagrindą ir palikto obuolius kepti sviesto bei cukraus mišinyje per ilgai – jie pradėjo karamelizuotis. Supratusi klaidą, ji tiesiog uždėjo tešlą ant viršaus ir įkišo į orkaitę baigti kepimo. Kai pyragas buvo iškeptas, jį apvertė – ir gavosi kažkas nuostabaus.
Ar tai tiesa, ar gražiai papasakota istorija – niekas tiksliai nežino, tačiau faktas lieka faktu: šis pyragas iki šiol yra vienas žinomiausių prancūziškų desertų, o jo receptas per šimtą metų beveik nepasikeitė. Kartais geriausi dalykai atsiranda ne iš tobulo plano, o iš improvizacijos priespaudoje.
Ko prireiks – ir kodėl kiekvienas ingredientas svarbus
Šiam pyragui nereikia egzotiškų produktų, bet kokybė čia turi didelę reikšmę. Štai ką siūlau paruošti:
- Obuoliai – rinkitės tvirtus, rūgštokus obuolius, pavyzdžiui, Antonovka arba Granny Smith tipo veisles. Minkšti, saldūs obuoliai kepant tiesiog subyrės į košę, o mums reikia, kad jie išlaikytų formą.
- Sviestas – tik natūralus, be augalinių priedų. Sviesto skonis čia jaučiamas kiekviename kąsnyje, todėl margarinu jo pakeisti tiesiog neverta.
- Cukrus – paprastas baltas cukrus geriausiai karamelizuojasi tolygiai. Rudasis cukrus duoda gilesnį skonį, bet karamelė gali tapti nevienoda.
- Sluoksniuota tešla arba trapi tešla – galima naudoti gatavą, jei nėra laiko ar noro gaminti pačiai. Sluoksniuota tešla duoda daugiau lengvumo, trapi (pâte brisée) – daugiau tvirtumo.
- Citrinos sultys – kad obuoliai neaptamsėtų kol laukia savo eilės keptuvėje.
Kiekiai priklauso nuo keptuvės dydžio, bet vidutiniškai 6-8 vidutinio dydžio obuolių, 100 g sviesto ir 150 g cukraus pakaks 24 cm skersmens keptuvei.
Karamelė – čia slypi visa pyrago siela
Jei yra vienas dalykas, kurį reikia daryti su visu dėmesiu, tai karamelė. Cukrus su sviestu keptuvėje virsta karamele palaipsniui, ir čia labai lengva arba nepavirti, arba perdegti. Idealus rezultatas – gilios gintaro spalvos karamelė, kvepianti riešutais, bet dar netamsi kaip degėsiai.
Rekomenduoju naudoti keptuvę su storu dugnu, geriausia – ketaus, kuri tinka ir ant viryklės, ir orkaitėje. Sviestą su cukrumi kaitinkite vidutinėje kaitroje, nemaišydami intensyviai – tiesiog šiek tiek pasukiokite keptuvę, kad masė tolygiai pasiskirstytų. Maišymas šaukštu dažnai priveda prie to, kad cukrus sukristalizuojasi ir gaunasi grumstuota masė vietoj lygios karamelės.
Svarbu neatsitraukti nuo viryklės – karamelė iš gražios auksinės spalvos į apdegusią virsta per kelias sekundes. Jei jaučiate kartaus svilėsio kvapą, geriau pradėkite iš naujo, nei rizikuokite visu pyragu.
Obuolių dėliojimas – kur reikia kantrybės, o ne skubos
Kai karamelė paruošta, laikas dėlioti obuolius. Juos reikia nulupti, perpjauti pusiau ir išimti sėklalizdį. Kai kurie virėjai obuolius dar apkepina atskirai su sviestu ir cukrumi prieš dedant ant karamelės, kiti deda žalius tiesiai – aš labiau linkusi prie pirmojo varianto, nes taip obuoliai geriau atiduoda drėgmę ir mažiau rizikos, kad pyragas taps vandeningas.
Obuolių puseles dėkite tvirtai vieną prie kitos, apverstos išgaubta puse žemyn, sudarydami koncentrinius ratus nuo keptuvės krašto iki centro. Kadangi kepant obuoliai šiek tiek susitrauks, dėkite juos glaudžiau, nei atrodo natūralu – tarpai tarp jų kepant pasidarys didesni, o mes norime, kad pyragas apversto atrodytų vientisas, be didelių properšų.
Šis etapas reikalauja kantrybės – nesiskubinkite, sudėliokite obuolius kruopščiai, nes būtent taip pyragas atrodys, kai jį apversite. Čia panašiai kaip statant dėlionę – kiekviena detalė svarbi galutiniam vaizdui.
Tešlos uždėjimas ir kepimo procesas
Kai obuoliai sudėlioti, ant viršaus uždedama tešla. Jei naudojate sluoksniuotą tešlą, ją reikia šiek tiek didesnę už keptuvės skersmenį, kad kraštus būtų galima užkišti aplink obuolius, tarsi „supakuojant“ juos. Tešloje padarykite kelis mažus pjūvius, kad garai galėtų išeiti kepant – priešingu atveju tešla gali pūsti burbulus arba nelygiai iškepti.
Kepama orkaitėje, iš anksto įkaitintoje iki 200°C, apie 25-35 minutes, kol tešla įgauna gražią auksinę spalvą. Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės ir tešlos rūšies, todėl geriau stebėti vizualiai, nei aklai laikytis laiko rekomendacijos.
Vienas patarimas, kurį verta žinoti – jei kepate ketaus keptuvėje, ji išlieka labai karšta ilgą laiką po ištraukimo iš orkaitės, todėl svarbu neapdegti rankų ir neskubėti su kitu etapu.
Tas baisus apvertimo momentas
Štai čia daugelis, gaminantys šį pyragą pirmą kartą, patiria šiokį tokį stresą. Pyragą reikia apversti karštą – vėsdamas jis prilips prie keptuvės ir apversti bus dar sunkiau. Rekomenduoju leisti pyragui pastovėti kokias 5-10 minučių po iškepimo, kad karamelė šiek tiek sustingtų, bet nespėtų visiškai sukietėti.
Apvertimo procesas: ant keptuvės uždedamas didelis, plokščias lėkštis ar patiekimo padėklas, viena ranka tvirtai laikant keptuvės rankeną (mūvint pirštinę!), kita – lėkštę. Vienu greitu, ryžtingu judesiu viskas apverčiama. Svarbiausia – nedvejoti. Lėtas, neryžtingas judesys dažniausiai baigiasi tuo, kad karamelė ir obuoliai išsipila į šalis.
Jei kai kurie obuolių gabalėliai liko keptuvėje arba pasislinko ne į vietą apverčiant – nesijaudinkite, juos visada galima šaukšteliu grąžinti į vietą, kol karamelė dar šilta ir lipni. Niekas nepastebės mažų netobulumų, kai pyragas bus paruoštas patiekti.
Patiekimas, laikymas ir maži triukai geresniam rezultatui
Tarte Tatin tradiciškai patiekiamas šiltas, su gniūžte vanilės ledų arba plakta grietinėle. Šaltas ledų ir šilto pyrago derinys – tiesiog klasika, kurios sunku ką nors gero atsisakyti. Jei norite prancūziško prisilietimo, prie pyrago galima paduoti šiek tiek kremo fraîche.
Kai kalbame apie laikymą – šis pyragas geriausiai skanus tą pačią dieną, kai iškeptas, nes tešla išlaiko traškumą. Jei liko likučių, juos galima laikyti šaldytuve iki 2-3 dienų, tačiau tešla suminkštės nuo drėgmės, kurią išskiria karamelizuoti obuoliai. Pašildyti geriausia orkaitėje, o ne mikrobangėje, kad tešla bent iš dalies atgautų traškumą.
Keletas smulkių, bet naudingų patarimų:
- Jei neturite ketaus keptuvės, galima naudoti bet kokią orkaitei tinkamą keptuvę, tačiau ketus geriausiai išlaiko ir paskirsto karštį.
- Obuolius verta rinktis skirtingo saldumo – derinys iš rūgštokų ir saldesnių veislių suteikia gilesnį skonio profilį.
- Nesistenkite skubėti karamelizavimo etape – čia neveikia „didesnė ugnis, greičiau baigsis“ logika.
Kai virtuvėje viskas apsiverčia aukštyn kojomis – ir tai gerai
Tarte Tatin man visada primena, kad kartais netikėtumai virtuvėje veda prie geriausių rezultatų. Šis pyragas nereikalauja profesionalios technikos ar brangių įrankių – jam reikia tik kantrybės karamelės etape, tvarkos dėliojant obuolius ir drąsos tame apvertimo momente. Jei pirmas bandymas nebus tobulas – nesijaudinkite, net prancūzų virėjai sako, kad šis pyragas tampa geresnis su kiekvienu kartu, kai jį gaminate. Svarbiausia – neišsigąsti, kai karamelė šiek tiek per tamsi arba obuoliai apvertus pasislenka ne į savo vietas. Galiausiai, tai desertas, kuris atleidžia klaidas geriau nei dauguma kitų – ir būtent todėl jis toks mielas širdžiai, kaip ir buvo mielas toms seserims Tatin, kurios, sako, pačios nė nesitikėjo sukūrusios kažką, kas gyvuos daugiau nei šimtą metų.
