Varškės pyragas su razinomis tinka prie kavos, kai norisi paprasto naminio kepinio. Jo pagrindas trapus, o varškės sluoksnis minkštas, drėgnas ir ne per saldus. Tešlos nereikia ilgai minkyti, o baltymų plakti atskirai nereikia.
Pagrindą suspaudžiu pirštais formoje, ant viršaus užpilu varškės masę ir keptuvę įstatau į orkaitę. Razinas prieš kepimą trumpai pamirkau, o į įdarą įdedu grietinės. Iškepusio pyrago neskubu pjaustyti: atvėsęs jis geriau išlaiko formą ir gražiau susipjausto.
Ko reikia
Naudoju 22–24 cm skersmens kepimo formą.
Tešlai
- 250 g kvietinių miltų
- 120 g šalto sviesto
- 70 g cukraus
- 1 kiaušinis
- ½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
- žiupsnelis druskos
Varškės įdarui
- 600 g varškės, geriausia 9 proc. riebumo
- 3 kiaušiniai
- 100–120 g cukraus
- 150 g grietinės
- 20 g kukurūzų krakmolo
- 100 g razinų
- 10 g vanilinio cukraus
- žiupsnelis druskos
- šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės, jei norisi gaivesnio aromato
Cukraus kiekį įdare pasirenku pagal varškės rūgštumą. Jei varškė švelni, man užtenka 100 gramų, nes saldumo suteikia ir razinos.
Kaip gaminu
- Razinas užpilu šiltu vandeniu ir palieku maždaug 10–15 minučių. Tada nukošiu, suberiu ant popierinio rankšluosčio ir gerai nusausinu. Į įdarą dedu išbrinkusias, bet ne šlapias razinas, kad kartu su jomis nepatektų papildomo vandens.
- Kol razinos mirksta, ruošiu tešlą. Dubenyje sumaišau miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudedu kubeliais supjaustytą šaltą sviestą ir pirštais sutrinu iki trupinių.
- Įmušu kiaušinį ir trumpai sumaišau, kol tešlą galima suspausti į vieną gabalą. Ilgai neminkau – vos susijungia, sustoju. Jei tešla vis dar visiškai biri, įpilu arbatinį šaukštelį šalto vandens.
- Kepimo formos dugną iškloju kepimo popieriumi, o šonus lengvai patepu sviestu. Tešlą paskirstau ant dugno ir pirštais suformuoju maždaug 3 cm aukščio kraštelius. Stengiuosi, kad kampuose neprispausčiau pernelyg storo tešlos sluoksnio. Formą įdedu į šaldytuvą, kol ruošiu įdarą.
- Varškę sumaišau su grietine. Jeigu ji stambiai grūdėta, šią masę sutrinu trintuvu, kad įdaras būtų vientisesnis.
- Sudedu cukrų, vanilinį cukrų, druską, krakmolą ir kiaušinius. Išmaišau iki vientisos masės, tačiau ilgai neplaku. Jei naudoju citrinos žievelę, įtarkuoju ją dabar. Pabaigoje mentele įmaišau nusausintas razinas.
- Įdarą supilu ant atšaldyto pagrindo ir išlyginu. Kepu iki 175 °C įkaitintoje orkaitėje, pasirinkusi viršutinį ir apatinį kaitinimą, maždaug 55–65 minutes. Pirmą kartą patikrinu po 50 minučių. Mažesnėje formoje varškės sluoksnis bus storesnis, todėl gali reikėti kiek daugiau laiko.
- Pyrago kraštai turi būti sutvirtėję, o vidurys, lengvai pajudinus formą, gali vos suvirpėti. Jis neturi atrodyti skystas. Jeigu viršus jau ruduoja, tačiau vidurys dar neiškepęs, pridengiu folija ir kepu toliau.
- Iškepusį pyragą palieku formoje atvėsti. Tik tada atsegu kraštą ir perkeliu į lėkštę. Dar tvirtesnius gabalėlius gaunu, kai atvėsusį pyragą kelioms valandoms įdedu į šaldytuvą.
Keli mano pastebėjimai
Jeigu varškė labai šlapia, prieš gamindama ją trumpai nuvarvinu sietelyje. Vien didinti krakmolo kiekio nenoriu, nes įdaras gali tapti pernelyg standus. Siekiu minkšto varškės sluoksnio, kuris laikytų formą, tačiau valgant nebūtų sausas.
Razinas galima pakeisti džiovintomis spanguolėmis arba dalį jų visai praleisti. Saldintas spanguoles derinu su mažesniu cukraus kiekiu. Citrinos žievelės dedu nedaug, kad ji papildytų vanilę ir neužgožtų varškės skonio.
Karšto pyrago nepjaustau – būtent vėsdamas įdaras sutvirtėja. Patiekiu jį vieną arba su šaukštu grietinės. Likusį pyragą uždengtą laikau šaldytuve, o prieš valgydama išimu šiek tiek anksčiau, kad nebūtų visai šaltas.
