Napoleono tortas – tai tas desertas, kuris kiekvienoje šeimoje turi savo istoriją. Vienur jį kepa tik per šventes, kitur – kai reikia ką nors nustebinti, treti gamina ištisai, nes namiškiai tiesiog neatsisako. Aš pati prie šito torto priėjau ilgai – pirmi bandymai baigėsi sausa, kietoka tešla ir kremu, kuris tekėjo kaip vanduo. Bet kai supranti principą, viskas tampa daug lengviau, ir tikrai nereikia jokių slaptų šefo triukų.
Šiame straipsnyje papasakosiu viską, ką sužinojau bandydama, klystant ir tobulinant savo Napoleono torto receptą – nuo tešlos paruošimo iki to, kaip jį teisingai sluoksniuoti ir kiek laikyti šaldytuve, kad sluoksniai suminkštėtų taip, kaip reikia.
Iš kur atsirado šis tortas ir kodėl jis vadinasi Napoleono vardu
Yra keletas versijų, iš kur toks pavadinimas. Vieni sako, kad tortas pavadintas garsiojo prancūzo garbei, kiti tvirtina, kad pavadinimas kilo iš prancūziško žodžio „napolitain“, reiškiančio kažką susijusio su Neapoliu. Rusijoje ir daugelyje Rytų Europos šalių šis tortas tapo tikrai savas – ten jis dažniausiai gaminamas iš daugelio plonų sluoksnių tešlos, sudėtos su gausiu grietinėlės ar pieno kremu.
Lietuvoje Napoleono tortas taip pat prigijo kaip vienas iš mėgstamiausių švenčių desertų. Manau, tai atsitiko todėl, kad jis nėra per saldus, turi tą traškumo ir minkštumo kontrastą, ir – svarbiausia – jis skanėja geriau, kai pastovi bent parą. Tai tortas, kuris atlyginamas laukiantiems.
Tešla – ta dalis, kurioje dažniausiai suklystama
Sluoksniuota tešla Napoleono tortui gali būti gaminama namuose arba naudojama pirkta. Aš dažniausiai renkuosi namų gamybos variantą, nes jis suteikia daug malonesnę teksturą, tačiau supratau, kad geras pirktas sluoksniuotas tešlos pakas taip pat gali suveikti gerai, jei neturite laiko.
Jei ryžtatės gaminti tešlą patys, keletas dalykų, kurie iš tikrųjų svarbūs:
- Sviestas turi būti šaltas – jokiu būdu neminkštinamas iš anksto. Kuo šaltesnis sviestas, tuo geriau susiformuoja sluoksniai.
- Tešlą reikia leisti pailsėti šaldytuve tarp lankstymų – bent 20-30 minučių. Skubėti čia neverta, nes tešla tampa elastingesnė ir lengviau kočiojama.
- Kepimo metu tešlos lakštus verta pradurti šakute keliose vietose, kad jie nekiltų netolygiai.
- Kepdami stebėkite spalvą, ne laikrodį – kiekviena orkaitė kepa kitaip, tad lakštas gali būti paruoštas per 10 minučių arba per 15.
Vienas dalykas, kurį supratau po kelių nesėkmių – lakštus reikia kepti ant kepimo popieriaus, uždengtus kitu lapu popieriaus ir pridengtus svoreliu (pvz., kitu skardos lapu), kad tešla nepūstųsi ir liktų plona ir tolygi. Jei praleisite šį žingsnį, gausite gražius, bet nelygius, banguotus lakštus, kurių sudėti į tvarkingą tortą bus sunkiau.
Kremas – čia slypi visa torto siela
Napoleono kremas gali būti gaminamas iš įvairių ingredientų – kai kas naudoja tik plaktą grietinėlę su cukrumi, kiti gamina tikrą pastą kremą (crème pâtissière), treti mišina abu variantus. Aš asmeniškai labiausiai mėgstu variantą su virtu pieno kremu, į kurį įmaišoma plakta grietinėlė – gaunasi tirštas, bet nesunkus skonis.
Pagrindinis virto kremo receptas atrodo šitaip:
- Pienas užvirinamas su vanilės ankštimi arba ekstraktu.
- Kiaušinių tryniai išplakami su cukrumi ir krakmolu (arba miltais), kol masė pašviesėja.
- Karštas pienas plonu srautu suplakamas su trynių mase, po to visa masė vėl kaista ant silpnos ugnies, kol sutirštėja.
- Kremas atšaldomas, uždengtas plėvele tiesiai ant paviršiaus, kad neatsirastų plutelės.
Kai kremas visiškai atvėsta, į jį įmaišoma plakta grietinėlė – tai suteikia lengvumo ir šventiškesnio skonio. Svarbu: kremas turi būti visiškai atvėsęs, kitaip grietinėlė tirps ir jūsų kremas bus skystas, nesulaikantis formos.
Torto surinkimas – kantrybės pratimas
Kai lakštai iškepti ir atvėsę, kremas paruoštas, ateina pats malonus, bet reikalaujantis kantrybės etapas. Sluoksniavimas atliekamas paprastai – lakštas, kremas, lakštas, kremas – ir taip toliau, kol sunaudojate visus lakštus.
Keletas dalykų, kuriuos verta žinoti:
- Kremo sluoksnis turėtų būti gana dosnus – jei skūpėsite, tortas bus sausas.
- Paskutinis sluoksnis viršuje gali būti apibarstytas sutrupintais tešlos likučiais – tai klasikinis Napoleono torto apdailos būdas.
- Torto šonus taip pat galima apibarstyti trupiniais, kad atrodytų tvarkingiau, jei kremas šiek tiek pasislinko surenkant.
Svarbiausia dalis, kurią daugelis nori praleisti, bet tikrai neturėtų – tortas turi pastovėti šaldytuve. Bent 6-8 valandas, o geriausia – per naktį arba net parą. Per šį laiką lakštai sugeria kremo drėgmę ir sušvelnėja, virsdami tuo minkštu, sluoksniuotu pyragu, kurio dėl to ir mėgstamas Napoleonas. Jei jį valgysite iškart po surinkimo, jausite kietus, traškius lakštus, kurie visiškai neprimena to, kaip tortas turėtų atrodyti.
Dažniausios klaidos, kurias verta žinoti prieš pradedant
Per savo kepimo patirtį pastebėjau kelis pasikartojančius dalykus, kurie gadina galutinį rezultatą:
- Karštas kremas ant lakštų. Jei kremas nėra visiškai atvėsęs, jis tirpins tešlą ir tortas praras formą.
- Per plonas kremo sluoksnis. Geriau imti daugiau kremo nei mažiau – tortas turi būti sodrus.
- Nepakankamas poilsis šaldytuve. Tai dažniausia klaida – žmonės tiesiog nekantrūs.
- Netolygiai iškepti lakštai. Jei orkaitė kepa nevienodai, verta pasukti skardą kepimo metu.
Taip pat verta paminėti, kad Napoleono tortas nemėgsta skubėjimo jokiame etape – nei tešlos ruošimo, nei kremo virimo, nei surinkimo. Tai tortas, kuriam reikia laiko, ir tai reikia priimti kaip dalį proceso, o ne kliūtį.
Kaip Napoleonas tampa tikru šeimos deserto ritualu
Su laiku pastebėsite, kad kiekvienas Napoleono tortas išeina skirtingas – kartais lakštai plonesni, kartais kremas tirštesnis, o kartais visai atsitiktinai gaunasi geriausias variantas, kurio net nesitikėjote. Tai normalu ir tai yra šio torto grožis – jis leidžia improvizuoti, priderinti prie savo skonio, pridėti šiek tiek daugiau vanilės ar citrinos žievelės į kremą, o gal net riešutų tarp sluoksnių.
Jei ruošiatės kepti pirmą kartą, patariu neskubėti ir suplanuoti šį desertą į dviejų dienų procesą – vieną dieną kepate lakštus ir verdate kremą, antrą dieną surenkate ir leidžiate stovėti. Taip išvengsite streso ir turėsite laiko mėgautis kiekvienu etapu, o ne skubėti prieš svečių atvykimą.
Ir galiausiai – nebijokite, kad tortas atrodys „netobulai“. Namuose keptas Napoleonas retai būna toks pat lygus kaip parduotuvėje pirktas, bet tas natūralus, šiek tiek nerangus vaizdas tik primena, kad jis gamintas su rūpesčiu, o ne konvejeryje. Skonis, kurį jaučiate po pirmo kąsnio – minkštus sluoksnius, sodrų kremą ir tą švelnų saldumą – tikrai atsvers bet kokį estetinį netobulumą.
