Pavlova – tai vienas iš tų desertų, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip kažkas neįtikėtinai sudėtingo ir prieinamo tik profesionaliems konditeriams. Bet tiesa yra visai kita – šis gležnas, traškus iš išorės ir purus iš vidaus tortas yra vienas paprasčiausių dalykų, kuriuos galima pasidaryti namuose, jei žinai kelias gudrybes. Aš pati prie jo prisiliejau gal prieš dešimt metų, kai vieną vasaros vakarą reikėjo kažko lengvo, gaivaus ir ne tokio saldaus kaip tortai su kremu. Nuo tada Pavlova tapo tuo desertu, kurį gaminu vasarą, kai gausu daug uogų, ir žiemą, kai reikia kažko šventinio, bet nenoriu vargintis su sudėtingais biskvitais.
Kas iš tikrųjų yra Pavlova ir kodėl ji tokia populiari
Pavlova yra bezė – kiaušinių baltymų ir cukraus plakinys, kuris keptas orkaitėje itin žemoje temperatūroje taip, kad iš viršaus susidarytų traškus, gležnas apvalkalas, o viduje liktų minkšta, marshmallow tekstūros masė. Tortas pavadintas garsios rusų balerinos Anos Pavlovos vardu – sakoma, kad jį sukūrė Naujosios Zelandijos ar Australijos šefas (dėl to iki šiol ginčijamasi tarp dviejų šalių) po jos vizito šiose šalyse XX amžiaus pradžioje. Desertas turėjo būti tokio pat lengvumo ir grakštumo kaip balerinos šokis.
Kodėl žmonės tiek myli šį desertą? Pirmiausia – dėl kontrasto tekstūrų. Traškus išorinis sluoksnis lūžta kaip stiklas, o po juo slepiasi kažkas panašaus į debesį. Antra – dėl to, kad viršuje visada dedamas plaktos grietinėlės sluoksnis ir gausybė šviežių uogų, kas suteikia gaivumo ir subalansuoja saldumą. Trečia priežastis – vizualinis efektas. Baltas, apvalus, uogomis nukloto Pavlova tortas atrodo tiesiog nuostabiai bet kokioje šventinėje staliaus dekoracijoje, nors gaminti jį iš tikrųjų yra kur kas paprasčiau nei atrodo.
Kokių produktų reikės ir kodėl kiekvienas iš jų svarbus
Bazinei bezei reikės keturių ar penkių kiaušinių baltymų, cukraus (geriausia smulkaus, bet ne pudros), citrinos sulčių ar baltojo vyno rūgšties bei krakmolo. Kremui – riebios grietinėlės (bent 33-36% riebumo), o viršui – sezoninių uogų: braškių, mėlynių, aviečių, kivių gabaliukų ar granatų grūdelių.
Kiaušinių baltymai turi būti kambario temperatūros – taip jie geriau ir greičiau įsiplaka, susidaro stabilesnė putų struktūra. Šaltas baltymas plakamas ilgiau ir putos gali būti mažiau stabilios. Cukrus turi būti pilamas po šaukštą, ne visas iš karto – tai leidžia jam pilnai išsitirpti masėje, o ne likti nesuirusiais kristalėliais, dėl kurių bezė gali „verkti” (išleisti drėgmę) kepimo metu.
Krakmolas (kukurūzų ar bulvių) yra tas ingredientas, kurio dažnas namų šeimininkas nežino, kam reikalingas, bet be jo bezė gali tapti trapi ir sunkiai valdoma. Krakmolas padeda sukurti tą minkštą, marshmallow tekstūrą viduje, kuri Pavlovą skiria nuo paprastos bezės. Rūgštis (citrinos sultys ar vyno rūgštis) stabilizuoja baltymų putas ir neleidžia bezei nusėsti kepimo metu.
Bezės plakimo subtilybės, kurios nulemia rezultatą
Čia slypi didžioji dalis sėkmės. Indas, kuriame plakama, turi būti absoliučiai švarus ir sausas – jokių riebalų likučių, nes riebalai neleidžia baltymams pilnai įsiplakti. Geriausia naudoti metalinį ar stiklinį dubenį, plastikinis gali turėti mikroskopinių riebalų likučių iš anksčiau gamintų patiekalų.
Plakimą reikia pradėti lėtai, kol baltymai sudrumsta ir susidaro purios putos, tada palaipsniui didinti greitį. Cukrus dedamas tada, kai baltymai jau pasiekę „minkšto piko” stadiją – tai yra, kai pakeltos plaktuvo mentelės palieka minkštą, bet nesikritusią viršūnę. Cukraus dedama po šaukštą, tarp kiekvieno šaukšto plakant apie 10-15 sekundžių, kol visas cukrus išsitirpsta ir masė tampa blizganti, tiršta, storo aksomo tekstūra.
Kaip patikrinti, ar bezė paruošta? Yra paprastas testas – paėmus nedidelį kiekį masės tarp pirštų, ji neturėtų justi grūdėta. Jei jaučiami cukraus kristalėliai, reikia plakti ilgiau. Taip pat galima apversti dubenį – jei masė nekris, viskas paruošta teisingai. Krakmolas ir rūgštis dedami pačiame gale, itin švelniai suplakant mentele, ne plaktuvu, kad neišstumtumėte oro iš masės.
Kepimo temperatūra ir laikas – kur dažniausiai suklystama
Didžiausia klaida, kurią daro pradedantieji – kepa bezę pernelyg aukštoje temperatūroje. Pavlova reikalauja itin žemos temperatūros – apie 120-130 laipsnių Celsijaus, kai kuriose orkaitėse net žemiau, apie 100-110 laipsnių, ypač jei orkaitė „karšta” ir viršutinė kaitra stipresnė nei turėtų būti. Kepimas trunka nuo 1 valandos iki 1,5 valandos, priklausomai nuo dydžio.
Svarbiausia taisyklė – po kepimo bezę reikia palikti orkaitėje su uždarytomis durelėmis vėsti mažiausiai valandą, geriausia visą naktį. Staigus temperatūros kritimas sukelia plyšius ir nusėdimą. Aš pati kartais paliekų orkaitę su praviromis durelėmis ir bezę viduje ryte randu jau visiškai atvėsusią, be didelių plyšių.
Plyšiai patys savaime nėra bloga ženklas – net profesionalūs konditeriai sako, kad tam tikras įtrūkimų kiekis yra normalu ir suteikia natūralaus, „namų gaminto” žavesio. Svarbiausia, kad centras nebūtų žalias ar per klampus – jis turi būti minkštas, bet ne skystas.
Kremo ir uogų dekoravimas – kaip sudėti viską draugėn
Grietinėlę reikia plakti tik prieš patiekimą, ne iš anksto – taip ji išlaikys formą ir nesuvandenins. Plakama iki vidutinio tankumo, kai masė laiko formą, bet nėra sausa ar grūdėta. Kai kas prideda šaukštą pudros cukraus arba vanilės ekstrakto, kad kremas būtų kiek saldesnis ir aromatingesnis, bet tai visiškai neprivaloma, nes pati bezė yra gana saldi.
Uogos dedamos tiesiai prieš patiekimą, niekada iš anksto, nes jos išleidžia sultis, kurios sudrėkina bezę ir ji praranda savo traškumą. Geriausiai tinka sezoninės uogos – vasarą tai braškės, mėlynės, avietės, žiemą galima naudoti granatų grūdelius, citrusinius vaisius riekelėmis ar net keptus vaisius (kriaušes, obuolius) su cinamonu.
Norint suteikti dar daugiau spalvos ir skonio, ant viršaus galima papildomai užtepti pasižymo, karamelinio padažo, šokolado drožlių ar šviežios mėtos lapelių. Svarbu nepersistengti su papuošimais – Pavlova gražiausia tada, kai atrodo natūraliai, kiek nerūpestingai, be perteklinio tobulumo.
Dažniausios problemos ir kaip jų išvengti ateityje
Jei bezė „verkia” (išleidžia drėgmę, susidaro sirupo lašai apačioje) – dažniausiai priežastis yra nepakankamai išplaktas cukrus arba per drėgnas oras patalpoje. Drėgnu oru rekomenduoju kepti kitą dieną arba padidinti krakmolo kiekį per šaukštelį.
Jei bezė visiškai sugriūva iš karto po kepimo – greičiausiai orkaitės durelės buvo atidarytos per anksti arba temperatūra buvo per aukšta. Jei masė nesusiplaka ir lieka skysta – tikriausiai indas ar mentelės turėjo riebalų likučių, arba baltymuose pateko trupučio kiaušinio trynio, kuris taip pat turi riebalų ir neleidžia baltymams tinkamai susiplakti.
Kitas dažnas nusiskundimas – bezė per saldi. Tokiu atveju galima sumažinti cukraus kiekį apie 20-30 gramų arba kompensuoti saldumą rūgštesnėmis uogomis, pavyzdžiui, spanguolėmis ar rabarbarų padažu.
Mano virtuvės nuoroda šiam desertui
Pavlova – tai desertas, kuris atlygina už kantrybę, bet nereikalauja jokių ypatingų įgūdžių ar brangios technikos. Viskas, ko reikia – kambario temperatūros baltymai, švarus dubenis, kantrybė plakant cukrų po šaukštą ir noras palaukti, kol bezė pati atvėsta orkaitėje. Jei kartą pavyksta suprasti šiuos principus, tolimesni gaminimai tampa tiesiog malonumu, o ne iššūkiu.
Rekomenduoju pirmą kartą gaminti tada, kai nėra spaudimo laiko – pavyzdžiui, savaitgalio popietę, kai galima ramiai stebėti procesą, neskubinant. Taip pat visada geriau kepti dieną prieš planuojamą šventę ar susibūrimą – bezė turi laiko visiškai atvėsti, o kremą su uogomis galima greitai sudėti prieš patiekimą. Ir galiausiai – nebijokite netobulumo. Plyšiai, nelygumai, kreivas kraštas – visa tai tik pridės Pavlovai to namų šilumos ir autentiškumo, kurio niekada nerasi konditerijos parduotuvėje.
