Kai pirmą kartą paragavau šio pyrago viename kalnų kaimelyje Šveicarijoje, iškart supratau – tai ne tas saldumynas, kurį pavalgysi vieną gabalėlį ir pamirši. Bündner Nusstorte, arba tiesiog Gryzono riešutų pyragas, yra vienas tų desertų, kurie tarsi pasakoja istoriją. Traški, sviestinga tešla, viduje – karamelizuoti graikiniai riešutai, sulipę tirštu, medaus skoniu prisodrintu užpilu. Skamba paprastai, bet paruošti jį taip, kad išeitų tikrai autentiškas, reikia žinoti kelis niuansus, kuriuos šiandien ir norėčiau papasakoti.
Kas iš tikrųjų yra šis pyragas ir kodėl jis skiriasi nuo įprastų riešutinių tortų
Daugelis, išgirdę „riešutų pyragas”, įsivaizduoja kažką panašaus į riešutinį biskvitą su kremu. Bündner Nusstorte visai kitokios prigimties – tai iš esmės tarta, kurios apačia ir viršus yra plona sviestinės tešlos apvalkalas, o viduryje – tirštas, karamelizuotas riešutų įdaras. Struktūra artimesnė pyragaičiui su uždaru įdaru nei klasikiniam tortui.
Šis desertas kilęs iš Gryzono kantono, kalnuotos Šveicarijos dalies, kur žiemos ilgos, o graikiniai riešutai buvo vienas iš nedaugelio produktų, kuriuos galima laikyti ilgai ir naudoti visus metus. Piemenys ir kalnų gyventojai jį imdavosi keliauti su savimi, nes pyragas puikiai išsilaiko – kai kurie sako, kad jis net pagerėja po kelių dienų, kai skoniai „susigulę”.
Verta paminėti, kad kiekviena šeima turi savo receptą – kažkas deda medų, kažkas grietinėlę, kai kurie prideda šlakelį kiršo (vyšnių degtinės). Aš per metus išbandžiau bene penkis skirtingus variantus, kol radau tą, kuris man asmeniškai patinka labiausiai – balansą tarp saldumo ir karamelės kartumo.
Tešlai reikalingi ingredientai ir kodėl kiekvienas iš jų svarbus
Tešla čia yra ne tik „apvalkalas” – ji turi būti pakankamai tvirta, kad išlaikytų sunkų riešutų įdarą, bet kartu ir traški, beveik sausainiu primenanti. Naudoju tokį santykį:
- 300 g kvietinių miltų
- 150 g šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
- 100 g cukraus pudros
- 1 kiaušinis
- žiupsnelis druskos
- trupučiukas citrinos žievelės (nebūtina, bet duoda gaivumo)
Miltus rinkuosi visada paprastus, be kepimo miltelių – ši tešla turi likti plokščia, ne pūrusi. Sviestas privalo būti tikrai šaltas, tiesiai iš šaldytuvo, nes tik taip gausi tą trapumą, kurio ieškome. Jei sviestas suminkštėja rankose maišant, tešla išeis kietesnė ir sunkiau valdoma – tada geriau trumpam padėti į šaldytuvą prieš tęsiant darbą.
Kai kurie receptai siūlo naudoti tik gelsvį be baltymo, aš dedu visą kiaušinį – tešla tampa lankstesnė ir lengviau ją velti, nesutrūkinėja kraštuose kaip kai maišoma su sausesniu variantu.
Įdaro paslaptis – karamelė, kuri turi „sudegti” tiek, kad būtų tobula
Čia slypi visas pyrago charakteris. Jei karamelė bus per šviesi, pyragas bus tiesiog saldus ir šiek tiek nuobodus. Jei per tamsi – atsiras kartumas, kuris viską sugadins. Reikia rasti tą aukso vidurį, kai cukrus jau įgavęs gilų gintaro atspalvį, bet dar nekvepia degėsiais.
Įdarui reikės:
- 300 g graikinių riešutų, stambiai sukapotų (ne per smulkiai maltų – nori jausti tekstūrą)
- 200 g cukraus
- 200 ml grietinėlės (35% riebumo)
- 2 šaukštai medaus
- 1 šaukštas sviesto
- žiupsnelis druskos
Karamelizavimo procesas prasideda nuo sauso cukraus – jį kaitinu keptuvėje ant vidutinės ugnies, nemaišydama, tik pakratant keptuvę, kol cukrus pradeda tirpti pakraščiuose. Tada švelniai pamaišau, kol visas cukrus tampa skysta, gintarine mase. Šiuo momentu labai lengva persistengti, todėl akis nuo puodo nenukreipiu net sekundei.
Kai karamelė pasidaro gilaus rusvo atspalvio, atitraukiu nuo ugnies ir supilu grietinėlę – ji labai stipriai užburbuliuoja, todėl reikia būti atsargiam, geriausia grietinėlę iš anksto pašildyti, kad temperatūrų skirtumas nebūtų toks drastiškas. Tada sudedu medų, sviestą ir druską, viską gerai išmaišau, kol masė tampa vientisa, glotni. Į šitą karštą karamelę suberiu supjaustytus riešutus ir maišau, kol jie visi pasidengia glajumi.
Kaip suformuoti pyragą, kad viskas neišbėgtų iš formos
Šis etapas daugeliui atrodo bauginantis, bet iš tikrųjų viskas gana logiška, kai supranti principą. Tešlą padalinu į dvi dalis – vieną trupučiuką didesnę apatiniam sluoksniui, kitą mažesnę viršui.
Apatinę dalį iškočioju tarp dviejų kepimo popieriaus lapų (taip tešla nelimpa ir lengviau perkeliama) iki apie 3-4 mm storio ir įdedu į apvalią kepimo formą su nuimamais šonais, kurios dugną iš anksto ištepu sviestu. Svarbu tešlą paspausti prie formos kraštų taip, kad ji apimtų ir šonus – juk įdaras bus skystokas, kai jį supilsi, todėl bet koks plyšys reikš pabėgusią karamelę ant kepimo skardos.
Kai apatinis sluoksnis paruoštas, supilu vidun riešutų karamelės masę ir lygiai paskirstau. Viršutinę tešlos dalį iškočioju panašiu storiu ir uždengiu, kraštus gerai suspaudžiu su apatiniu sluoksniu, kad susilietų. Viršuje būtinai padarau kelias skylutes – dvi ar tris, per kurias garas galės išsiveržti kepant, kitaip pyragas gali įtrūkti kitur, nekontroliuojamai.
Kepu apie 40-45 minutes 175°C temperatūroje, kol viršus tampa gražiai auksinės spalvos. Jei per pirmas 20 minučių pastebiu, kad kraštai jau pradeda tamsėti greičiau nei vidurys, uždengiu folija – tai visiškai normalu, orkaitės skiriasi, ir savo pirmą kartą aš tikrai nesureguliavau laiko be klaidų.
Kodėl reikia turėti kantrybės ir nekantauti pyrago pjaustyti
Čia tikriausiai pati sunkiausia dalis visiems, kas myli sausus vakarienės saldumynus tiesiai iš orkaitės. Bündner Nusstorte reikia visiškai atvėsti, geriausia – palikti bent 12 valandų, o dar geriau, jei įmanoma – per naktį. Karamelė viduje kepimo metu yra beveik skysta, ir tik atvėsus ji sustingsta į tą tirštą, lipnią masę, kurią atpažįstame kaip tikrą Nusstorte teksturą.
Jei pyragą pjaustysi šiltą, viskas tiesiog subyrės ir karamelė bėgs iš pjūvio – gabalėlis atrodys netvarkingas ir garantuotai neišties tos gražios sluoksniuotos struktūros, kokią matai nuotraukose. Aš pati kartą nesusilaikiau ir supjausčiau po dviejų valandų – rezultatas buvo skanus, bet vizualiai apgailėtinas.
Pjaustant naudokite gerai įkaitintą, sausą peilį – tarp gabalėlių jį šluostykite švariu skudurėliu, nes lipni karamelė prilips ir trauks tešlą kartu su savimi, jei peilis nebus švarus.
Laikymas ir kaip ilgai šis pyragas gali gulėti be baimės, kad sugadinsi
Vienas iš tų dalykų, kurie šį deserto tipą daro tikrai patrauklų kepėjams, kurie mėgsta ruoštis iš anksto – Nusstorte gali gulėti kambario temperatūroje, sandariai suvyniotas folija ar uždarytas dėžutėje, iki savaitės, o šaldytuve – ir dar ilgiau, apie dvi savaites. Tiesą sakant, daugelis šveicarų teigia, kad pyragas net pagerėja per pirmas 2-3 dienas, kai skoniai susimaišo ir tešla su karamele susigulinti geriau.
Jei norite laikyti ilgiau, galima ir šaldyti – supjaustytus gabalėlius sudėkite tarp kepimo popieriaus lapų sandariame konteineryje, ir tokiu būdu jis išsilaikys iki trijų mėnesių. Prieš valgydami tiesiog leiskite atšilti kambario temperatūroje kelias valandas.
Keli variantai tiems, kas nori paeksperimentuoti
Nors klasikinis receptas yra su graikiniais riešutais, kai kuriuose Gryzono kaimuose naudoja lazdyno riešutų ir graikinių riešutų mišinį, kuris duoda šiek tiek kitokį, subtilesnį skonį. Taip pat galima į karamelę įpilti šlakelį kiršo ar romo – tai suteikia gilumo ir šiek tiek suaugusiam pyragui pritinkančio pobūdžio.
Jei norite lengvesnės versijos, dalį grietinėlės galima pakeisti pienu, tačiau tada karamelė bus mažiau tiršta ir pyragas gali būti sunkiau formos, todėl rekomenduoju šitą eksperimentą palikti tada, kai jau kartą sėkmingai pagaminote klasikinį variantą ir jaučiatės tvirtai.
Kelios paskutinės pastabos, kurios išgelbės jūsų pirmąjį bandymą
Pabaigai norisi ne tiek apibendrinti, kiek pasidalinti tuo, ką pati sužinojau eidama per klaidas. Pirma – nebijokite tamsios karamelės, jos spalva turi būti gerokai gilesnė, nei jums iš pradžių atrodys „normalu”. Tikra Bündner Nusstorte karamelė yra beveik ruda, ne šviesiai gelsva.
Antra – tešlos kraštų sujungimas yra kritinis momentas, kuriam neverta taupyti laiko. Geriau praleisti papildomą minutę spaudžiant ir formuojant kraštą, nei po kepimo aptikti karamelės balutę kepimo skardoje.
Trečia, ir gal svarbiausia – šis pyragas nėra tas, kurį reikia gaminti skubant. Jam reikia laiko atvėsti, laiko susigulėti, ir tada, kai jį pagaliau pjaustysite kitą dieną, supraskite – laukimas buvo verta kainos. Kalnų kepėjai šį receptą tobulino šimtmečius, ir kiekvienas žingsnis, atrodantis pernelyg detaliai aprašytas, iš tikrųjų yra ta pati priežastis, kodėl šveicarai šį pyragą tebekepa iki šiol, nekeičiant nė vieno esminio principo.
