Kalėdinis pudingas – tas tamsus, sunkus, kvapnus gardėsis, kurį daugelis mūsų matėme tik filmuose ar britiškuose kalėdiniuose žurnaluose. Lietuvoje jis dar nėra toks populiarus kaip meduoliai ar šližikai, bet kartą paragavus, sunku pamiršti tą riešutų, džiovintų vaisių ir prieskonių mišinį, apšlakstytą degančiu brendžiu. Šiandien pasidalinsiu viskuo, ką žinau apie šį desertą – nuo istorijos iki praktinių gudrybių, kaip jį pasigaminti namuose, net jei neturite specialaus pudingo dubenėlio ar patirties su tokio tipo kepimu.
Kodėl šis pudingas toks kitoks nei įprasti pyragai
Pirmiausia reikia suprasti, kad kalėdinis pudingas – tai ne pyragas įprasta prasme. Jis nekepamas orkaitėje kaip biskvitas, o garinamas kelias valandas. Būtent dėl to jo tekstūra tokia tanki, drėgna ir intensyvi. Angliškos šeimos tradiciškai jį ruošia lapkričio pabaigoje, kartais net anksčiau, nes pudingui reikia laiko „subręsti“ – kuo ilgiau jis stovi, tuo geriau susimaišo skoniai.
Man pačiai pirmą kartą teko gaminti šį desertą prieš kelerius metus, kai draugė iš Anglijos atsiuntė receptą su pastaba: „nesijaudink, jei atrodo per drėgna – taip ir turi būti“. Ir tikrai, tešla prieš garinimą atrodo keistai – tarsi per daug skysta, primenanti tirštą košę su vaisiais. Bet būtent toks tirštumas garinimo metu virsta tuo, ko reikia.
Ingredientai, be kurių neapsieisite
Klasikinis receptas remiasi keliais pagrindiniais komponentais, kuriuos verta turėti po ranka jau gruodžio pradžioje:
- Razinos, currant uogos (mažosios juodosios razinėlės) ir sultingos abrikosų ar figų gabaliukai – apie 500-600 gramų iš viso
- Šviežiai tarkuoti obuoliai (2 vidutinio dydžio)
- Jautienos taukai (suet) arba jų augalinis pakaitalas – apie 150 gramų
- Rudasis cukrus, geriausiai muscovado tipo, kuris suteikia karamelinį prieskonį
- Duonos trupiniai arba miltai – priklausomai nuo recepto varianto
- Kiaušiniai – 3-4 vienetai
- Prieskoniai: cinamonas, muskato riešutas, gvazdikėliai, imbieras
- Brendis arba tamsusis alus, kuriuo mirkomi vaisiai
- Citrinos ir apelsino žievelė
Svarbu paminėti – jautienos taukai daugeliui skamba atgrasiai, bet jie suteikia tą charakteringą sultingumą, kurio augaliniai aliejai tiesiog neatstoja. Jei principingai vengiate gyvūninių riebalų, ieškokite vegetariško suet pakaitalo prekybos centruose arba naudokite kokoso taukus – rezultatas bus kiek kitoks, bet vis tiek skanus.
Kaip paruošti vaisius, kad skonis būtų gilesnis
Čia slypi vienas iš svarbiausių žingsnių, kurį daugelis praleidžia skubėdami. Visus džiovintus vaisius reikia mirkyti alkoholyje bent per naktį, o geriausiai – kelias dienas. Aš paprastai supilu razinas, currant uogas ir susmulkintus abrikosus į stiklinį indą, užpilu brendžiu tiek, kad vos padengtų, ir palieku ledaušalyje.
Kuo ilgiau vaisiai mirksta, tuo intensyvesnis bus galutinis skonis. Kai kurie tradiciniai receptai numato net savaitės mirkymą, kasdien pamaišant. Jei skubate, minimalu – 12 valandų, bet tada pudingas bus švelnesnis, mažiau „prisigėręs“ alkoholio.
Beje, jei ruošiate desertą vaikams arba nemėgstate stiprios alkoholio nuotaikos, galima mirkyti vaisius stipriai užvirintoje arbatoje su prieskoniais – tokiu būdu gausite drėgnumą ir skonio gylį be tikro alkoholio poveikio.
Pats garinimo procesas – kantrybės pamoka
Kai tešla paruošta ir sudėta į specialų pudingo dubenėlį (arba paprastą karščiui atsparų dubenį, apvyniotą folija ir pergamentu), prasideda tikroji kelionė. Dubenėlis dedamas į didelį puodą su verdančiu vandeniu, kurio lygis turėtų siekti maždaug pusę dubenėlio aukščio. Puodas uždengiamas ir pudingas garinamas mažiausiai 6-8 valandas.
Taip, teisingai perskaitėte – valandas, ne minutes. Per šį laiką vandenį reikia periodiškai papildyti, kad neišgaruotų iki dugno. Aš paprastai statau puodą ant silpnos ugnies ryte, ir visą dieną namuose sklinda toks šiltas, kvapnus aromatas, kad net kaimynai pradeda vaikščioti aplink duris.
Svarbu neatidengti puodo per dažnai – kiekvieną kartą pakėlus dangtį prarandama garų temperatūra ir procesas užsitęsia. Geriausia patikrinti vandens lygį kartą per valandą, greitai papildyti karštu vandeniu (šaltas gali sutrikdyti garinimo procesą) ir vėl uždengti.
Laikymas ir brendinimas – kodėl neverta valgyti iš karto
Štai kur kalėdinis pudingas iš tikrųjų skiriasi nuo daugumos desertų. Jis nėra skirtas valgyti tą pačią dieną, kai pagamintas. Tradiciškai jis ruošiamas lapkričio pabaigoje ar gruodžio pradžioje, po to vyniojamas į pergamentą ir foliją, laikomas vėsioje, tamsioje vietoje – sandėliuke, rūsyje ar net šaldytuve.
Per šias savaites pudingas „bręsta“ – kartais kartą per savaitę jį reikia „pamaitinti“, tai yra užlašinti šiek tiek brendžio ant viršaus. Tai padeda išlaikyti drėgnumą ir dar labiau sustiprina skonį. Kai ateina Kalėdų diena, pudingas dar kartą pagarinamas 2-3 valandas prieš patiekimą, kad sušiltų iki pat vidurio.
Patiekiant tradiciškai apipilamas šiltu brendžiu ir uždegamas – tai efektingas, bet ir prasmingas gestas, simbolizuojantis šviesą per tamsiausią metų laiką. Aišku, jei nesijaučiate patogiai su liepsna virtuvėje, galima praleisti šį žingsnį ir tiesiog patiekti su brendžio sviestu (brandy butter) ar tirštu grietinėliu.
Ką daryti, jei receptas atrodo per sudėtingas
Suprantu, kad viskas skamba gan grėsmingai – savaitės mirkymas, valandos garinimo, savaitės brendinimo. Bet realybėje kiekvienas žingsnis nėra sunkus, tiesiog reikalauja planavimo iš anksto. Jei norite supaprastinti procesą pirmą kartą, galite:
- Sutrumpinti mirkymo laiką iki vienos nakties
- Garinti mažesnėse porcijose, naudojant mažus dubenėlius vietoje vieno didelio – tada užtenka 3-4 valandų garinimo
- Praleisti brendinimo etapą ir valgyti pudingą praėjus vos kelioms dienoms po pagaminimo, nors skonis bus mažiau subrendęs
- Naudoti garų puodą (multivarke ar specialiame prietaise), kuris automatiškai palaiko temperatūrą ir nereikia stebėti vandens lygio
Pirmą kartą gaminant verta paruošti mažesnę porciją – vienam ar dviem asmenims skirtą pudingėlį atskirame indelyje, tiesiog norint pajusti, ar šis skonis apskritai jums patinka. Ne visi pripranta prie tokio intensyvaus, sunkaus deserto iš karto.
Užuot baigus recepta, pagalvokime apie tradiciją, kurią kuriame patys
Kalėdinis pudingas nėra vien apie skonį – tai visas ritualas, kuris anglosaksų kultūroje siejamas su šeimos susibūrimu. Tradiciškai kiekvienas šeimos narys pamaišo tešlą, sukdamas laikrodžio rodyklės kryptimi ir tuo pačiu sugalvodamas norą. Kartais į tešlą įdedama monetų ar smulkių simbolinių dovanėlių – kas jas ras savo porcijoje, tam metai bus sėkmingi.
Man patinka mintis, kad šis desertas nereikalauja tobulumo pirmą kartą. Jis reikalauja kantrybės, o ne tikslumo iki gramo. Jei jūsų pudingas bus kiek per sunkus arba per lengvas, kiek per saldus ar per aitrus – tai tik reiškia, kad kitais metais žinosite, ką koreguoti. Būtent taip formuojasi šeimos receptai, kurie perduodami iš kartos į kartą – ne per tobulą pirmą bandymą, o per metų metus kartojamą procesą, kuriame kiekvienas nedidelis pakeitimas tampa dalimi jūsų pačių tradicijos.
Taigi, jei šiais metais nuspręsite pabandyti pagaminti kalėdinį pudingą – nepradėkite nuo tobulybės siekimo. Pradėkite nuo kvapo, kuris pripildys namus, nuo bendro darbo virtuvėje su artimaisiais, ir nuo to jausmo, kad kuriate ką nors, kas gyvuos ilgiau nei viena vakarienė. O jei pirmas bandymas nepavyks taip, kaip tikėjotės – nieko tokio, kitąmet bus geriau, ir tai irgi dalis šios tradicijos grožio.
