Prisipažinsiu iškart – vanilinis kremas yra tas receptas, kurį pagamini vieną kartą teisingai, ir tada jau nebegrįžti prie parduotuvinių pastebos ar tų liesų kremų iš pakelio. Crème pâtissière, arba tiesiog konditerinis kremas, yra vienas iš pagrindų, kuriuos verta mokėti mintinai, kaip verdi kiaušinį ar troškini svogūną. Su juo pripildysi eklerus, sluoksniuosi tortus, patiepsi ant vaisinių pyragų ar tiesiog suvalgysi šaukštais tiesiai iš dubens – nebūkim veidmainiai, taip kartais ir nutinka.
Šis kremas prancūzų virtuvėje egzistuoja šimtmečius ir jo receptas per tą laiką praktiškai nepasikeitė. Pienas, kiaušinių tryniai, cukrus, krakmolas ar miltai, vanilė. Viskas. Bet velnias slypi detalėse – kaip tiksliai virinti, kada plakti, kiek laiko laikyti ant ugnies. Vieną minutę pergaminsi ir turėsi kiaušininį omletą pieno skonio, kitą kartą nepavirinsi tiek, kiek reikia, ir kremas taps skystas kaip vanduo po kelių valandų šaldytuve.
Kas iš tikrųjų yra tas crème pâtissière
Daug žmonių maišo vanilinį kremą su paprastu vaniliniu padažu (crème anglaise) arba su plaktu grietinėlės kremu. Tai visiškai skirtingi dalykai. Crème anglaise yra skystas padažas, kurį pilame ant desertų, o crème pâtissière turi krakmolo ar miltų, todėl sukietėja ir gali laikyti savo formą – tortų sluoksniuose, eklerų viduje, tarteletėse. Tai tarsi krem-pudingas, tik žymiai elegantiškesnis ir su ryškesniu vanilės skoniu.
Konditerinis kremas yra emulsija tarp kiaušinio trynių ir pieno, kur krakmolas veikia kaip stabilizatorius, neleidžiantis kremui susisukti nuo karščio. Be krakmolo ar miltų vien tryniai virinami virš tam tikros temperatūros tiesiog susigrūmuluotų kaip kiaušinienė. Taigi krakmolas čia nėra tik tirštinimo priemonė – jis apsaugo baltymus nuo denatūracijos ir leidžia kremą virinti ilgiau, kad krakmolo skonis visiškai išsivirtų.
Ingredientai, kurių tikrai reikia
Klasikinis santykis maždaug toks: pusė litro pieno, keturi kiaušinių tryniai, 100 gramų cukraus, 40 gramų kukurūzų krakmolo (arba 50 gramų miltų, jei krakmolo neturi), vanilės ankštis arba geras ekstraktas, ir kokie 20-30 gramų sviesto pabaigoje – nors sviestas nėra privalomas, jis kremą padaro dar švelnesnį ir blizgesnį.
Dėl pieno – naudok pilno riebumo, nesigailėk. Kremas su lieso pieno nebus tas pats, jam tiesiog trūks sodrumo. Kai kas dalį pieno keičia grietinėle, ypač jei kremas skirtas kaip savarankiškas desertas, ne tik pyrago pildalas. Aš pati dažnai imu 400 ml pieno ir 100 ml grietinėlės – gaunasi žymiai turtingesnis skonis, bet nebūtina.
Vanilė yra svarbiausia dalis, kuri visą kremą pavadina „vaniliniu“, tad čia netaupyk. Jei turi galimybę, naudok tikrą vanilės ankštį – įpjauni per pusę, išgraibstai sėklas, ir tiek ankštį, tiek sėkleles metam į pieną kaisti. Jei ankšties neturi, geras vanilės ekstraktas taip pat suveiks, tik dėk jį pabaigoje, kai kremas jau nukaitęs nuo viryklės, kad kvapiosios medžiagos neišgaruotų nuo karščio.
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Pirmiausia užkaitinam pieną su puse cukraus ir vanilės ankštimi (jei naudoji ekstraktą, jį dedam vėliau). Kaitinam iki tol, kol pradeda garuoti ir pasirodo pirmi burbuliukai pakraščiuose – vartymo nereikia, tik neleisk pieno užvirti visai.
Kol pienas kaista, dubenyje suplakam trynius su likusiu cukrumi, iki kol masė pašviesėja ir pasidaro kiek putlesnė. Tada suberiam krakmolą (ar miltus) ir gerai išplakam, kad neliktų gumulų. Šitas žingsnis lemia visą kremo tekstūrą, tad nepagailėk laiko – geriau plakti minutę ilgiau nei paskui rankiotis gumulus per sietą.
Toliau seka temperavimo etapas, kurio dauguma pradedančiųjų vengia arba daro per greitai. Į kiaušinių masę po truputį pilam karštą pieną, nuolat plakdami. Iš pradžių tik plonu čiurkšleliu, kad tryniai palaipsniui priprastų prie karščio ir nesusigrumuliuotų. Kai supilta apie trečdalis pieno, gali likusią dalį pilti drąsiau.
Visą mišinį grąžinam į puodą ir kaitinam ant vidutinės ugnies, nuolat plakdami šluotele. Čia svarbu neatsitraukti nuo puodo – kremas gali labai staigiai sutirštėti ir prilipti prie dugno. Kai pradeda burbuliuoti ir tirštėti, verinam bent minutę-dvi ilgiau, nuolat plakdami. Tai svarbu, nes tik ilgiau virinamas krakmolas praranda tą „žalią“, miltinį skonį. Daug žmonių nukelia kremą per anksti, ir tada jaučiamas neįprastas, kiek dulkėtas krakmolo prieskonis.
Kada kremas tikrai paruoštas
Geras signalas – kremas turi tapti pakankamai tirštas, kad laikytų formą ant šluotelės, panašiai kaip storas pudingas. Kai pakeli šluotelę, kremas turėtų nubėgti storomis juostomis, o ne tekėti kaip skystis. Jei abejoji, gali paimti šaukštelį ir palaikyti kelias sekundes – jei kremas ant šaukšto palieka ryškų pėdsaką ir nebėga, esi arti tikslo.
Nukėlus nuo ugnies, dedam sviestą (jei naudoji) ir vanilės ekstraktą, jei nesinaudojai ankštimi. Sviestas įmaišomas plakant, kol pilnai išsilydo – tai duoda gražų blizgesį ir tirštumo pojūtį liežuvyje.
Aušinimo ir laikymo triukai, kurie iš tiesų svarbūs
Čia daugelis suklysta – kremą palieka dubenyje aušti be jokios apsaugos ir paskui nustemba, kodėl ant viršaus susidarė kietas plutos sluoksnis arba kondensatas. Norint to išvengti, kremą reikia iškart perkelti į platų, plokščią indą (kad greičiau atvėstų) ir uždengti maistine plėvele taip, kad plėvelė tiesiogiai prisiglaustų prie kremo paviršiaus. Tai vadinama „contact wrap“ metodu prancūzų virtuvėje ir jis apsaugo nuo plutos formavimosi.
Kremą reikia atvėsinti kambario temperatūroje bent 15-20 minučių, tada perkelti į šaldytuvą mažiausiai dviem valandoms, nors geriausia palaukti visą naktį. Šaltas kremas tampa tirštesnis ir stabilesnis, todėl jei jį naudoji iš karto, tai ne tas patrauklus rezultatas, kokio tikiesi.
Šaldytuve kremas laikosi apie 2-3 dienas. Ilgiau laikyti nerekomenduoju, kadangi kiaušinių tryniai gali sugesti, ir kremas praranda savo šviežią skonį. Šaldyti kremo negalima – po atšildymo jis atsiskiria ir tampa vandeningas, tekstūra sugadinama negrįžtamai.
Dažniausios klaidos ir kaip jas atpažinti
Skystas kremas dažniausiai reiškia, kad jis buvo per anksti nukeltas nuo ugnies, prieš tinkamai sutirštėdamas, arba buvo per mažai krakmolo. Kita priežastis – kremas buvo intensyviai plakamas šaltas iškart po virinimo, o tai nutraukia jau susiformavusią struktūrą.
Gumulų atsiradimas paprastai kyla iš prastai išplakto krakmolo mišinio arba per greito pieno pylimo temperavimo metu. Jei vis tiek atsirado gumulų, kremą galima perkošti per smulkų sietą prieš aušinimą – tai išgelbės situaciją be didelių pastangų.
Kiaušininis, „virto kiaušinienės“ skonis reiškia, kad tryniai buvo per staigiai užkaitinti arba kremas virė per aukštoje temperatūroje. Tokiu atveju nieko nepataisysi, tik reikės gaminti iš naujo – bet tai puiki priežastis pasimokyti temperuoti lėčiau kitą kartą.
Kaip pritaikyti kremą prie skirtingų receptų
Jei kremą naudosi eklerams ar profiterolėms, verta jį padaryti šiek tiek tirštesnį – galima pridėti apie 10 gramų daugiau krakmolo, kad kremas geriau laikytų formą pripildant tuščiavidurius pyragaičius. Tortams, kur kremas sluoksniuojamas su biskvitu, standartinė konsistencija tinka puikiausiai.
Norint kremą padaryti lengvesnį ir putlesnį, populiaru jį maišyti su plakta grietinėle santykiu apie 1:1 arba 2:1 (kremas su grietinėle) – tokiu būdu gaunamas crème diplomate, kuris naudojamas prancūziškuose vaisių pyragaičiuose ir milfeigose. Tai puikus variantas, jei norisi šviesesnio, ne tokio sodraus skonio.
Šokoladinei versijai tiesiog įmaišom sutarkuoto tamsaus šokolado kremo virinimo pabaigoje, kartu su sviestu. Citrusinei – galima į pieną kaitinant įmesti citrinos ar apelsino žievelės, tik būtinai perkošti prieš temperuojant, kad žievelė nepatektų į galutinį kremą.
Paskutinis šaukštas – kodėl verta šio kremo mokytis kantriai
Vanilinis kremas yra vienas iš tų receptų, kuris iš pirmo žvilgsnio atrodo paprastas, bet reikalauja tam tikros disciplinos – neatsitraukti nuo puodo, neskubinti temperavimo, palaukti, kol tikrai sutirštėja. Kai tas technikas įvaldysi vieną kartą, jau visada žinosi, kaip elgtis, ir bet kuris receptas su kremu tavo virtuvėje taps kur kas paprastesnis.
Patariu pirmą kartą gaminti neskubant, be jokio spaudimo laiko atžvilgiu – geriausia rinktis dieną, kai niekur nelabai reikia skubėti. Antrą ir trečią kartą jau pajusi tą momentą, kada kremas pasiruošęs, be jokių termometro ar kitokių priemonių, tiesiog iš tekstūros ant šluotelės. Ir tada gali drąsiai eksperimentuoti – dėti šokoladą, citrusus, likerio šlakelį ar tiesiog mėgautis klasika su geros vanilės kvapu. Kremas, kuris kadaise atrodė kaip prancūziškos konditerijos paslaptis, tampa tavo kasdienišku įrankiu virtuvėje, kuriuo gali be baimės pasitikėti kiekvieną kartą.
